Agnolotti del Plin mit Salbeibutter

Teig ansetzen

Häufe das Mehl auf einer Arbeitsfläche an, forme eine Mulde in der Mitte und gib die Eier hinein. Verquirle die Eier vorsichtig mit einer Gabel und arbeite das Mehl vom Rand her nach und nach ein.

Kneten

Knete den Teig für etwa 10 Minuten kräftig mit den Händen, bis er glatt, geschmeidig und elastisch ist.

Ruhephase

Wickle den Teig fest in Frischhaltefolie ein und lasse ihn für mindestens 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, damit sich das Klebereiweiß entspannen kann.

Spinat vorbereiten

Wasche den Spinat und dünste ihn kurz in einer Pfanne zusammen. Drücke ihn anschließend sehr gründlich aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und hacke ihn fein.

Fleisch zerkleinern

Drehe den gegarten Rinder- und Schweinebraten durch einen Fleischwolf oder zerkleinere ihn sehr fein in einer Küchenmaschine.

Abschmecken

Vermische das Fleisch mit dem Spinat, dem Parmesan und dem Ei. Schmecke die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab.

Teig ausrollen

Rolle den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz in hauchdünne, lange Bahnen aus.

Füllung portionieren

Setze kleine, etwa haselnussgroße Portionen der Füllung in einer Reihe auf die untere Hälfte der Teigbahn. Lasse dabei etwa 2 cm Platz zwischen den Häufchen.

Der Plin-Kniff

Klappe die obere Teighälfte über die Füllung. Drücke den Teig zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger fest zusammen (der 'Plin'), um die Luft herauszudrücken und die Taschen zu versiegeln.

Ausschneiden

Schneide die Teigtaschen mit einem Teigrad zuerst der Länge nach und dann quer zwischen den eingekniffenen Stellen aus.

Pasta kochen

Bringe reichlich Salzwasser zum Sieden. Gib die Agnolotti hinein und lasse sie ca. 3-4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Sauce vollenden

Schmelze die Butter in einer großen Pfanne und lasse den Salbei darin knusprig werden. Gib die abgetropften Agnolotti direkt in die Pfanne und schwenke sie kurz durch.