Antikes Römisches Garum (Fermentierte Fischsauce)
Garum war das flüssige Gold der antiken Welt – eine hochkonzentrierte, umami-reiche Fischsauce aus fermentierten Sardellen und Meersalz, die jedem Gericht eine tief würzige Note verleiht. Ein unverzichtbares Elixier für die authentische römische Küche.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung
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1
Fisch vorbereiten
Wasche die Sardellen gründlich unter kaltem Wasser ab. Zerkleinere die Fische grob, um die enzymatische Aufspaltung zu beschleunigen.
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2
Gefäß sterilisieren
Stelle sicher, dass dein Gärgefäß absolut sauber und sterilisiert ist, um Fehlgärungen zu vermeiden.
Schichten & Ansetzen
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1
Salz und Fisch schichten
Beginne mit einer Schicht Salz am Boden des Gefäßes. Schichte abwechselnd Fisch, Kräuter und Salz darüber, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht muss eine dicke Salzschicht sein.
- 💡 Drücke die Schichten fest an, um Lufteinschlüsse zu minimieren.
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2
Beschweren
Decke die Mischung mit einem Gewicht ab, damit der Fisch stets unter der entstehenden Salzlake bleibt.
Fermentation
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1
Reifungsprozess
Stelle das Gefäß an einen warmen, sonnigen Ort (ideal sind 25-30°C). Lasse die Mischung für mindestens 2 bis 3 Monate fermentieren.
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2
Regelmäßiges Rühren
Rühre die Masse in der ersten Woche täglich, danach einmal wöchentlich mit einem sauberen Holzlöffel kräftig um.
Filterung & Abfüllung
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1
Extraktion
Lege ein feines Passiertuch über eine Schüssel und gieße die fermentierte Masse hinein. Lasse die Flüssigkeit langsam abtropfen, ohne zu stark zu pressen, um eine klare Sauce zu erhalten.
-
2
Abfüllen
Fülle das klare Garum in sterile Glasflaschen ab. Es ist bei kühler Lagerung fast unbegrenzt haltbar.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
RömGermMus (Garumglas) – Foto: JordiCuber (CC BY-SA 4.0)
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