Bacalao al Pil-Pil (Baskischer Stockfisch)
Ein puristisches Meisterwerk der baskischen Küche. Zarter Stockfisch wird in einer aromatischen Emulsion aus hochwertigem Olivenöl und Knoblauch gegart. Das Geheimnis liegt in der natürlichen Gelatine des Fisches, die sich durch sanftes Schwenken in eine cremig-weiße Sauce verwandelt – ganz ohne Sahne oder Mehl.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung
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1
Aromen vorbereiten
Schäle den Knoblauch und schneide ihn in feine Scheiben. Entkerne die getrocknete Chilischote und schneide sie in feine Ringe.
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2
Fisch vorbereiten
Tupfe die bereits gewässerten Stockfischstücke mit Küchenkrepp absolut trocken. Dies ist wichtig, damit das Öl während des Garens nicht spritzt. Entferne eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette.
Öl aromatisieren und Fisch garen
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1
Aromatisieren
Erhitze das Olivenöl in einer flachen Tonschale oder einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Knoblauchscheiben und Chiliringe darin goldbraun an, bis sie knusprig sind.
-
2
Aromen entnehmen
Nimm den Knoblauch und die Chili mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und stelle sie für die spätere Garnitur beiseite.
-
3
Sanftes Garen (Confit)
Reduziere die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe. Das Öl sollte nur noch ganz leicht simmern (ca. 60-70 °C). Lege die Fischstücke mit der Hautseite nach oben in das Öl. Lasse den Fisch etwa 10–15 Minuten sanft gar ziehen.
- 💡 Achte auf die kleinen weißen Perlen, die aus dem Fisch austreten – das ist die wertvolle Gelatine für die Sauce.
-
4
Fisch ruhen lassen
Hebe den Fisch vorsichtig aus der Pfanne und lege ihn auf einen vorgewärmten Teller. Gieße die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit (Öl und Fischsaft) in ein Gefäß um und lasse sie kurz abkühlen.
Die Pil-Pil Emulsion
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1
Sauce binden
Gib etwas von dem abgekühlten Öl-Gelatine-Gemisch zurück in die Pfanne. Bewege die Pfanne nun in kontinuierlichen, kreisenden Rüttelbewegungen auf der ausgeschalteten oder sehr schwach erhitzten Herdplatte. Gib nach und nach das restliche Öl hinzu, bis eine dicke, cremige und hellgelbe Sauce entsteht.
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2
Anrichten
Lege die Fischstücke vorsichtig zurück in die samtige Sauce, um sie kurz zu erwärmen. Garniere das Gericht mit dem beiseitegelegten Knoblauch und den Chiliringen.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Axoa – Foto: Monster1000 (CC BY-SA 3.0)
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