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Eine Station der Französische Küche

Korsischer Brocciu (Hausgemachter Frischkäse)

Name: Korsischer Brocciu (Hausgemachter Frischkäse)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 3 l frische Schafmolke; 500 ml Schafmilch; 1 TL Salz

Brocciu ist der kulinarische Botschafter Korsikas. Dieser milde, cremige Käse wird traditionell aus Schaf- oder Ziegenmolke und frischer Vollmilch gewonnen. Er besticht durch seine feine Textur und ist die unverzichtbare Basis für klassische korsische Gerichte wie Fiadone (Zitronenkuchen) oder herzhafte Omelettes.

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Von Rezeptwissen Redaktion Veröffentlicht am 21.02.2026

Französische Küche →

Zutaten

Portionen

🥄

frische Schafmolke
alternativ Ziegenmolke

3 l
Schafmilch
alternativ Ziegenmilch; frisch

500 ml
Salz
Meersalz; fein

1 TL

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Brocciu ist der einzige korsische Käse, der die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC trägt und gilt als das Nationalgericht der Insel. Historisch gesehen war er ein 'Arme-Leute-Essen', da er aus der Molke gewonnen wurde, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Hartkäse anfiel. Heute ist er eine hochgeschätzte Delikatesse, die tief in der Identität und den Traditionen der korsischen Hirten verwurzelt ist.

Arbeitszeit ca. 10 Min.

Kochzeit ca. 40 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 2 Std.

Gesamtzeit ca. 2 Std. 50 Min.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Vorbereitung und erstes Erwärmen

1
Molke temperieren

Gieße die frische Schaf- oder Ziegenmolke in einen großen Topf und erwärme sie langsam bei mittlerer Hitze auf etwa 38 °C.
- 💡 Verwende unbedingt ein Thermometer, um die Temperatur exakt zu kontrollieren, da dies entscheidend für die Konsistenz ist.

Zusatz und Gerinnung

1

Milch und Salz hinzufügen

Sobald die Temperatur erreicht ist, rühre die frische Milch und das Meersalz vorsichtig unter die warme Molke.
2
Hauptgarung

Erhöhe die Temperatur und erhitze die Mischung unter gelegentlichem, sanftem Rühren auf ca. 90-93 °C (kurz vor den Siedepunkt).
- 💡 Rühre vorsichtig am Topfboden, damit nichts ansetzt, aber zerstöre dabei nicht die entstehenden Flocken.
3

Gerinnung abwarten

Wenn die weißen Käseflocken an die Oberfläche steigen, stelle die Hitze auf die kleinste Stufe und lasse die Masse für etwa 5 Minuten ruhen, damit sich der Bruch stabilisieren kann.

Formen und Abtropfen

1

Käse schöpfen

Hebe die oben schwimmenden Käseflocken vorsichtig mit dem Schaumlöffel heraus und fülle sie in die Käsekörbchen oder das mit einem Passiertuch ausgelegte Sieb.
2

Abtropfen lassen

Lasse den Brocciu für mindestens 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur abtropfen, bis er die gewünschte Festigkeit erreicht hat.
3

Kühlen

Für den sofortigen Verzehr (Brocciu Frescu) den Käse nach dem Abtropfen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2-3 Tagen genießen.