Traditioneller Pršut (Adriatischer Rohschinken)

Name: Traditioneller Pršut (Adriatischer Rohschinken)
Prep time: 3 h
Cook time: 8760 h
Total time: 8784 h
Ingredients: 1 Stück Schweinehinterkeule; 8 kg Salz; Buchenholz

Pršut ist die Krönung der adriatischen Kulinarik – ein langsam luftgetrockneter Rohschinken, der allein durch hochwertiges Fleisch, Meersalz und die Kraft der Natur reift. Je nach Region wird er sanft geräuchert (Dalmatien) oder rein luftgetrocknet (Istrien), bis er seine unvergleichlich mürbe Textur und sein tiefes Aroma erreicht.

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Von Rezeptwissen Redaktion Veröffentlicht am 31.03.2026

Mediterrane Küche →

Zutaten

Portionen

Schweinehinterkeule
ganze; frisch, ca. 10-12 kg, mit Knochen

1 Stück
Salz
Meersalz; grob; aus der Adria-Region bevorzugt

8 kg
🥄

Buchenholz
zum sanften Kalträuchern; optional; oder Wacholderholz

Nährstoffdaten 2/3 Zutaten (67%)

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Großer Salztrog oder Behälter Pressvorrichtung oder schwere Gewichte (ca. 20-30 kg) Fleischhaken aus Edelstahl Kühler, gut belüfteter Reiferaum (oder Keller)

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Die Herstellung von Pršut geht bis auf die Römerzeit zurück, als die Kelten in der Adria-Region die Kunst der Fleischkonservierung verfeinerten. Die Kombination aus salziger Meeresluft und den trockenen Fallwinden aus dem Gebirge (Bura) bietet die perfekte mikroklimatische Bedingung für diesen edlen Schinken. Der Name leitet sich vom lateinischen 'proexsuctus' ab, was 'ausgetrocknet' bedeutet.

Arbeitszeit ca. 3 Std.

Kochzeit ca. 8760 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 21 Std.

Gesamtzeit ca. 8784 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Salzen

1

Reinigung und Trimmen

Säubere die frische Schweinekeule gründlich und entferne überschüssiges Fett sowie lose Fleischteile, ohne die Fettschicht zu verletzen. Massiere den Schinken kräftig, um restliches Blut aus den Venen zu drücken.
2
Intensives Einsalzen

Reibe den Schinken von allen Seiten massiv mit grobem Meersalz ein. Lege ihn in einen Trog und bedecke ihn vollständig mit einer dicken Salzschicht. Lagere ihn bei ca. 2-4 °C für etwa 20 bis 30 Tage.
- 💡 Faustregel: Pro Kilogramm Fleischgewicht sollte der Schinken mindestens 2-3 Tage im Salz ruhen.

Pressen & Waschen

1

Entwässern durch Pressen

Nimm den Schinken aus dem Salz und befreie ihn grob von Rückständen. Lege ihn zwischen zwei Bretter und beschwere ihn mit schweren Gewichten. Dieser Schritt dauert ca. 7-10 Tage und ist entscheidend für die spätere Form und Haltbarkeit.
2

Säuberung

Wasche den Schinken gründlich mit lauwarmem Wasser oder einer leichten Wein-Essig-Lösung ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Trockne ihn anschließend mit sauberen Tüchern penibel ab.

Trocknen & Reifen

1

Trocknungsphase

Hänge den Schinken an einem kühlen, zugigen Ort auf. In Dalmatien wird er nun ca. 30-50 Tage lang sporadisch bei niedriger Temperatur kalt geräuchert. In Istrien bleibt er rein an der Luft (idealerweise im kalten 'Bura'-Wind).
2
Langsame Reifung

Lasse den Pršut für mindestens 12, besser 18 bis 24 Monate in einem dunklen, gut belüfteten Raum bei konstanter Temperatur (12-15 °C) reifen. Schütze ihn währenddessen mit einem feinen Netz vor Insekten.
- 💡 Der Schinken ist fertig, wenn er beim Klopfen einen hohlen, festen Klang abgibt und sein Gewicht um ca. 30-35% reduziert hat.