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Konowata – Fermentierte Seegurken-Innereien

Name: Konowata – Fermentierte Seegurken-Innereien
Prep time: 1 h
Total time: 73 h
Ingredients: 1 kg frische, lebende Seegurken; 20 g Salz; 2 l Meerwasser; 1 Stück Wachteleigelb; 1 TL Yuzu-Abrieb

Konowata ist eine der exklusivsten Delikatessen Japans (Chinmi). Diese Spezialität aus gesalzenen und kurz fermentierten Innereien der Seegurke besticht durch ein intensives Meeresaroma und eine einzigartige, gallertartige Textur. Traditionell wird sie zu hochwertigem Sake oder über frisch gedämpftem Reis serviert.

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Von Rezeptwissen Redaktion Veröffentlicht am 13.04.2026

Japanische Küche →

Zutaten

Portionen

🥄

frische, lebende Seegurken
bevorzugt Apostichopus japonicus

1 kg
Salz
Meersalz; fein; ca. 10 % des Gewichts der gereinigten Innereien

20 g
🥄

Meerwasser
oder Wasser mit 70 g Meersalz zur Reinigung

2 l
🥄

Wachteleigelb
frisches; zum Servieren

1 Stück
🥄

Yuzu-Abrieb
für das Aroma

1 TL

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Konowata blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück und wurde bereits im Jahr 927 im 'Engishiki' als kaiserliche Tributgabe erwähnt. Während der Edo-Zeit galt die Herstellung in bestimmten Regionen Japans als Staatsgeheimnis und Monopol. Heute bildet es zusammen mit Seeigel-Rogen (Uni) und getrocknetem Meeräschen-Rogen (Karasumi) das Trio der legendären 'Drei großen Delikatessen Japans'.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 72 Std.

Gesamtzeit ca. 73 Std.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung und Wässern

1

Entschlacken

Lege die lebenden Seegurken für zwei Tage in ein Gefäß mit frischem Meerwasser oder einer entsprechenden Salzwasserlösung. Dies ermöglicht es den Tieren, Sand und Nahrungsrückstände vollständig auszuscheiden.

Extraktion und Reinigung

1

Innereien entnehmen

Setze mit einem kleinen, scharfen Messer einen etwa 5–6 cm langen Schnitt an der Bauchseite nahe der Mundöffnung. Drehe die Seegurke um und entnehme vorsichtig die inneren Organe, während du die Körperflüssigkeit abfließen lässt.
2

Säubern der Därme

Streiche die Därme vorsichtig mit den Fingerspitzen von oben nach unten aus, um letzte Sandreste zu entfernen. Wasche die Innereien anschließend gründlich in kaltem Salzwasser.
3

Abtropfen

Gib die gesäuberten Därme in ein feines Sieb und lasse sie gut abtropfen, damit keine überschüssige Flüssigkeit die Fermentation beeinträchtigt.

Salzen und Reifen

1

Mischen mit Salz

Wiege die abgetropften Innereien ab und vermenge sie in einer Schüssel mit dem Meersalz. Die Salzmenge sollte etwa 10 bis 12 % des Eigengewichts der Innereien betragen.
2
Fermentationsprozess

Fülle die Mischung in ein sterilisiertes Glas und verschließe es fest. Lasse das Konowata für zwei bis drei Tage im Kühlschrank reifen.
- 💡 Rühre die Masse einmal täglich vorsichtig mit einem sauberen Löffel um, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
3

Servieren

Richte das fertige Konowata in kleinen Schälchen an. Garniere es nach Belieben mit einem Wachteleigelb oder etwas Yuzu-Abrieb, um die salzigen Noten auszubalancieren.