Traditionelle Lamprey Pie (Historische Neunaugen-Pastete)
Ein königlicher Klassiker der englischen Küche: Diese deftige Pastete mit Neunaugen (oder Aal als Alternative) wird traditionell in einer kräftigen Rotwein-Gewürz-Sauce unter einer goldenen Mürbeteigkruste gebacken. Ein Gericht mit jahrhundertealter Geschichte aus Gloucester.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung von Fisch und Füllung
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1
Fisch vorbereiten
Wasche die Neunaugen (oder den Aal) gründlich unter kaltem Wasser ab, um den Schleim zu entfernen. Überbrühe sie kurz mit heißem Wasser und reibe die Haut mit einem Tuch ab. Schneide den Fisch anschließend in etwa 5 cm große Stücke.
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2
Anbraten
Schäle die Zwiebeln und würfele sie fein. Erhitze die Butter in einer Pfanne und dünste die Zwiebeln glasig an. Gib die Fischstücke hinzu und brate sie kurz rundherum an.
- 💡 Nicht zu lange braten, der Fisch gart im Ofen fertig.
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3
Würzen und Ablöschen
Würze die Mischung kräftig mit Muskatblüte, Nelken, Zimt, Salz und Pfeffer. Lösche alles mit dem Rotwein und dem Fischfond ab. Lasse den Sud kurz aufkochen, nimm ihn dann vom Herd und lasse die Füllung vollständig abkühlen.
Teigzubereitung (Hot Water Crust)
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4
Fett schmelzen
Gib das Wasser und das Schmalz (oder die Butter) in einen Topf und erhitze es langsam, bis das Fett geschmolzen ist und die Flüssigkeit gerade zu kochen beginnt.
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5
Teig kneten
Siebe das Mehl mit dem Salz in eine hitzebeständige Schüssel. Gieße die heiße Fett-Wasser-Mischung in die Mitte und verrühre alles zügig mit einem Holzlöffel. Sobald der Teig etwas abgekühlt ist, knete ihn mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig.
- 💡 Verarbeite den Teig solange er noch warm ist, da er beim Abkühlen fest wird.
Zusammensetzen und Backen
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6
Form auskleiden
Nimm etwa zwei Drittel des Teigs und rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Lege damit den Boden und die Ränder deiner gefetteten Springform aus. Drücke den Teig gut an die Ränder.
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7
Füllen
Verteile die abgekühlte Fisch-Mischung mitsamt der Sauce gleichmäßig auf dem Teigboden. Bestreue alles mit der gehackten Petersilie.
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8
Deckel aufsetzen
Rolle den restlichen Teig zu einem Deckel aus. Lege ihn auf die Füllung und drücke die Ränder fest mit dem unteren Teig zusammen (crimpen), damit der Saft nicht ausläuft. Schneide in die Mitte ein kleines Dampfloch.
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9
Backen
Verquirle das Ei und bestreiche den Teigdeckel damit für einen schönen Glanz. Backe die Pie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 60 bis 75 Minuten, bis sie goldbraun ist.
Nachgekocht 2
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Petromyzon_marinus.001_-_Aquarium_Finisterrae.jpg - Foto: Fernando Losada Rodríguez - CC BY-SA 4.0
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Wikipedia-Bild - Lampetra_fluviatilis.jpg - Foto: M.Buschmann - CC BY-SA 3.0
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