Ankimo (Gedämpfte Seeteufelleber)
Ankimo gilt als die 'Foie Gras des Meeres' und ist eine der exquisitesten Delikatessen der japanischen Küche. Die Seeteufelleber besticht durch ihre butterweiche, cremige Textur und ein tiefes, maritimes Aroma, das durch die Säure von Ponzu und die Schärfe von Momiji-oroshi perfekt ausbalanciert wird.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung der Leber
-
1
Säubern
Spüle die Seeteufelleber vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Entferne mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer sorgfältig alle sichtbaren Adern und die dünne Außenhaut, ohne die Leber zu stark zu beschädigen.
-
2
Salzen
Reibe die Leber großzügig mit dem Meersalz ein und lasse sie für etwa 20 bis 30 Minuten ziehen. Das Salz entzieht der Leber überschüssiges Wasser und mildert den strengen Fischgeruch.
-
3
Rinse mit Sake
Wasche das Salz gründlich mit dem Sake ab. Der Reiswein neutralisiert verbliebene Bitterstoffe und sorgt für eine feine Geschmacksnote.
Formen und Dämpfen
-
1
Rollen
Lege die vorbereitete Leber auf ein Stück Alufolie oder hitzebeständige Frischhaltefolie. Forme sie zu einer gleichmäßigen, festen Rolle (Zylinderform) und verschließe die Enden wie bei einem Bonbon.
-
2
Dämpfen
Bringe Wasser im Dampfgarer zum Kochen. Lege die Rolle hinein und dämpfe sie bei mittlerer Hitze für etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Dicke der Rolle.
-
3
Kühlen
Nimm die Rolle aus dem Dampf und lasse sie zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen. Lege sie anschließend für mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank, damit die Konsistenz fest und schnittfest wird.
Servieren
-
1
Anrichten
Schneide die kalte Ankimo-Rolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Platziere sie auf einem Teller (optional auf einem Shiso-Blatt). Garniere jede Scheibe mit einem Klecks Momiji-oroshi (geriebener Rettich mit Chili) und feinen Frühlingszwiebelringen. Übergieße das Ganze kurz vor dem Servieren mit Ponzu-Sauce.
Nachgekocht 6
@rezeptwissen-redaktion
Ankimo9 – Foto: TheDeliciousLife (CC BY 2.0)
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Ankimo6 – Foto: takaokun (CC BY 2.0)
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Ankimo5 – Foto: stu_spivack (CC BY-SA 2.0)
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Ankimo3 – Foto: surtr (CC BY-SA 2.0)
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Ankimo – Foto: Vincent Diamante from Los Angeles, CA, USA (CC BY-SA 2.0)
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Ankimo2 – Foto: takaokun (CC BY 2.0)
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