Bayerische Bierwurst

Fleisch kühlen

Schneide die Schweineschulter und das Rindfleisch in wolfgerechte Würfel. Lege die Fleischwürfel für etwa 1 Stunde ins Gefrierfach, um sie leicht anzufrosten. Das erleichtert das Wolfen und sorgt für eine optimale Bindung des Bräts.

Knoblauch vorbereiten

Schäle die Knoblauchzehen und hacke sie sehr fein oder drücke sie durch eine Knoblauchpresse.

Därme wässern

Lege die Kunstdärme nach Packungsanweisung in lauwarmes Wasser ein, damit sie geschmeidig und dehnbar werden.

Fleisch wolfen

Drehe das angefrostete Fleisch abwechselnd durch die mittlere Lochscheibe deines Fleischwolfs in eine große, gekühlte Schüssel.

Würzen und Kneten

Gib das Nitritpökelsalz, den vorbereiteten Knoblauch, die ganzen Pfeffer- und Senfkörner, das Paprikapulver sowie die frisch geriebene Muskatnuss zum gewolften Fleisch.

Wasser einarbeiten

Gieße das eiskalte Wasser hinzu. Knete die Masse nun mit den Händen oder dem Knethaken der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten intensiv durch, bis ein sehr klebriges, bindiges Brät entsteht.

• 💡 Achte unbedingt darauf, dass die Fleischmasse beim Kneten nicht zu warm wird. Die Temperatur sollte idealerweise unter 12 °C bleiben.

Brät einfüllen

Fülle das fertige Brät möglichst stramm und luftfrei in den Wurstfüller.

Würste formen

Ziehe die gewässerten Därme auf das Füllrohr auf und fülle das Brät prall hinein. Binde die Enden der Därme anschließend fest mit Küchengarn ab.

Umröten lassen

Hänge die rohen Würste für etwa 12 Stunden (am besten über Nacht) an einen kühlen Ort oder lege sie abgedeckt in den Kühlschrank. So kann das Pökelsalz optimal wirken und die Wurst entwickelt ihre typische rote Farbe.

Heißräuchern

Hänge die umgeröteten Würste bei 60 bis 70 °C für etwa 60 Minuten in den Räucherofen, bis sie eine ansprechende dunkelrote Räucherfarbe annehmen.

• 💡 Wenn du keinen Räucherofen hast, kannst du diesen Schritt überspringen. Die Wurst schmeckt dann etwas milder und verliert ihre rauchige Note, gelingt aber trotzdem.

Brühen

Erhitze in einem großen Topf ausreichend Wasser auf exakt 75 °C. Lege die Würste hinein und brühe sie für etwa 60 Minuten. Überprüfe die Temperatur regelmäßig: Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, da die Därme sonst platzen könnten!

Abschrecken und Auskühlen

Hebe die fertige Bierwurst vorsichtig aus dem Wasserbad und schrecke sie sofort in eiskaltem Wasser ab. Lasse sie anschließend vollständig auskühlen, bevor du sie anschneidest.