Hausgemachte Brühwurst (Grundrezept)

Fleisch kühlen

Schneide das Fleisch und den Speck in ca. 2 cm große Würfel. Lege diese für etwa 45–60 Minuten in das Gefrierfach, bis sie leicht angefroren sind (Zieltemperatur ca. -2°C). Dies ist entscheidend für eine stabile Emulsion.

• 💡 Auch die Metallteile des Fleischwolfs und des Kutters sollten vorab im Kühlschrank gekühlt werden.

Darm vorbereiten

Weiche die Schafsaitlinge für mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser ein. Spüle sie anschließend auch von innen durch, um Salzreste zu entfernen und die Geschmeidigkeit zu erhöhen.

Wolfen

Drehe die angefrorenen Fleisch- und Speckwürfel durch die feinste Scheibe (2 mm) deines Fleischwolfs.

Kuttern

Gib das gewolfte Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz, dem Kutterhilfsmittel und den Gewürzen in den Kutter. Mixe die Masse auf höchster Stufe und gib schrittweise das Crushed Ice hinzu.

• 💡 Kontrolliere die Temperatur mit dem Thermometer. Die Masse (das Brät) darf niemals wärmer als 12°C werden, da sonst das Fett ausschmilzt und die Wurst trocken wird.

Emulsion vollenden

Kuttere so lange weiter, bis ein feines, glänzendes und homogenes Brät entstanden ist. Der Speck sollte vollständig emulgiert sein.

Würste füllen

Fülle das Brät in die Wurstspritze. Ziehe den eingeweichten Darm auf die Tülle auf und presse das Brät luftfrei hinein. Achte darauf, den Darm nicht zu prall zu füllen, damit er beim Abdrehen nicht reißt.

Abdrehen

Drehe die Würstchen in gleichmäßigen Abständen (ca. 12–15 cm) ab, um einzelne Würste zu erhalten.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf konstant 75–80°C. Gib die Würstchen hinein und lasse sie für ca. 20–25 Minuten gar ziehen. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen.

• 💡 Die Kerntemperatur der Wurst sollte am Ende 70–72°C betragen.

Abschrecken

Nimm die fertigen Würstchen aus dem Wasser und schrecke sie sofort in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser ab. Das sorgt für die nötige Spannung in der Haut und einen knackigen Biss.