Regensburger Knacker (Wurst nach Regensburger Art)
Die Regensburger Wurst, liebevoll 'Knacker' genannt, ist ein bayerischer Klassiker mit einer groben Fleischeinlage und einem knackigen Biss. Diese kurze, dicke Brühwurst wird traditionell über Buchenholz geräuchert und anschließend gebrüht. Sie schmeckt hervorragend heiß als 'Knackersemmel' mit süßem Senf, Meerrettich und Gewürzgurke oder kalt in einem herzhaften Wurstsalat.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung
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1
Fleisch kühlen
Schneide das magere Fleisch, den Bauch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Friere den Speck und das magere Fleisch leicht an, damit es beim Wolfen und Kuttern kalt bleibt (ideal sind ca. -2°C).
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2
Därme wässern
Spüle die Rinderkranzdärme gut durch und weiche sie in lauwarmem Wasser ein, damit sie elastisch werden.
Herstellung des Bräts
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3
Wolfen der Einlage
Wolfe den Schweinebauch grob (ca. 5-6 mm Scheibe). Dies dient als sichtbare Einlage.
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4
Wolfen des Feinbräts
Wolfe das magere Fleisch und den Speck fein (ca. 2-3 mm Scheibe).
-
5
Kuttern
Gib das feine Magerfleisch in den Kutter. Füge das Nitritpökelsalz, die Gewürze und das Kutterhilfsmittel hinzu. Lasse die Maschine laufen und gib nach und nach den Eisschnee hinzu, bis eine bindige Masse entsteht. Füge erst zum Schluss den gewolften Speck hinzu und kuttere alles zu einem feinen, glänzenden Brät (Temperatur sollte 12°C nicht übersteigen).
- 💡 Achte penibel auf die Temperatur. Wird das Brät zu warm, gerinnt es und die Wurst wird trocken.
-
6
Mengen
Hebe die grob gewolfte Einlage (Schweinebauch) unter das feine Brät, bis sie gleichmäßig verteilt ist.
Füllen & Garen
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7
Abfüllen
Fülle die Masse blasenfrei in die vorbereiteten Rinderdärme. Drehe Würste von ca. 10 cm Länge ab.
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8
Trocknen & Umröten
Lasse die Würste bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde hängen, damit sie trocknen und umröten (die Farbe stabilisieren).
-
9
Räuchern
Räuchere die Würste heiß bei ca. 60–70°C über Buchenholz für etwa 45 bis 60 Minuten, bis sie eine schöne rot-braune Farbe haben.
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10
Brühen
Erhitze Wasser in einem großen Topf auf 75°C. Lasse die geräucherten Würste darin ca. 25–30 Minuten ziehen (nicht kochen!).
-
11
Abkühlen
Schrecke die fertigen Regensburger in kaltem Wasser ab und lasse sie vollständig auskühlen.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Regensburger.jpg - Foto: No machine-readable author provided. Rainer Zenz assumed (based on copyright claims). - CC BY-SA 3.0
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