Entrecôte à la Bordelaise
Ein prachtvoller Klassiker der französischen Gourmet-Küche. Saftig gebratenes Entrecôte trifft auf eine tiefrote, hoch aromatische Sauce aus Bordeaux-Wein, Schalotten und zartem, pochiertem Rinderknochenmark.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Fleisch- und Markvorbereitung
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1
Temperieren
Nimm die Steaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.
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2
Knochenmark pochieren
Schneide das Knochenmark in ca. 1 cm dicke Scheiben oder Würfel. Erhitze leicht gesalzenes Wasser in einem kleinen Topf und pochiere das Mark darin für ca. 3-4 Minuten bei milder Hitze. Hebe es vorsichtig heraus und stelle es beiseite.
Die Sauce Bordelaise
-
1
Weinreduktion
Gib die Schalottenwürfel zusammen mit dem Rotwein, Thymian und dem Lorbeerblatt in einen Stieltopf. Koche die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze ein, bis sie auf etwa ein Drittel ihres Volumens reduziert ist.
-
2
Fond hinzufügen
Gieße den Rinderfond hinzu und reduziere die Sauce erneut um die Hälfte, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Passiere die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf.
-
3
Montieren
Rühre die kalten Butterwürfel kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen unter die heiße (nicht mehr kochende) Sauce, um ihr Bindung und Glanz zu verleihen. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Das Braten & Anrichten
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1
Steaks braten
Erhitze das Butterschmalz in der Gusseisenpfanne, bis es sehr heiß ist. Brate die Steaks von beiden Seiten je nach gewünschter Garstufe (ca. 3-4 Minuten pro Seite für Medium) scharf an. Salze und pfeffere sie erst nach dem Wenden.
-
2
Ruhen lassen
Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es an einem warmen Ort (oder in Alufolie gewickelt) für mindestens 5-8 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.
- 💡 Die Ruhephase ist entscheidend für die Zartheit des Fleisches.
-
3
Servieren
Richte die Steaks auf vorgewärmten Tellern an. Platziere die pochierten Knochenmarkstücke auf dem Fleisch und überziehe alles großzügig mit der warmen Sauce Bordelaise.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Entrecôte à la bordelaise et pommes sautées – Foto: happy_serendipity (CC BY-SA 2.0)
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