Klassische Sauce Bigarade (Französische Orangensauce)
Eine edle, tiefbraune Orangensauce nach klassisch-französischer Art. Die perfekte Balance aus fruchtiger Säure, feiner Süße und kräftiger Fleischsauce, traditionell serviert zur berühmten Ente à l'Orange.
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Zubereitung
Vorbereitung der Zitrusfrüchte
-
1
Zesten gewinnen
Wasche die Orangen und die Zitrone gründlich mit heißem Wasser. Schäle die äußere Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen, ohne das bittere Weiße mitzuschneiden.
-
2
Zesten blanchieren
Koche die Zesten in einer kleinen Menge Wasser für ca. 2 Minuten ab. Gieße sie durch ein Sieb und schrecke sie eiskalt ab. Dieser Schritt entzieht die überschüssige Bitterkeit.
-
3
Saft auspressen
Presse die Orangen und die Zitrone vollständig aus und stelle den Saft beiseite.
Zubereitung der Gastrique und Sauce
-
1
Karamell herstellen
Gib den Zucker in einen Topf und lasse ihn bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Behalte ihn ständig im Auge, damit er nicht zu dunkel und bitter wird.
-
2
Ablöschen
Lösche den Karamell vorsichtig mit dem Weißweinessig ab. Rühre so lange, bis sich der feste Zucker vollständig im Essig gelöst hat und die Flüssigkeit sirupartig einkocht.
-
3
Einkochen
Gieße den Zitrussaft und den Entenfond hinzu. Lasse die Sauce bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte ihres Volumens einkochen, bis sie eine glänzende, leicht gebundene Konsistenz erreicht.
Finish
-
1
Verfeinern
Gib die blanchierten Zesten in die Sauce und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
-
2
Montieren
Nimm den Topf vom Herd und rühre die kalte Butter in kleinen Stücken unter (montieren). Dies gibt der Sauce einen wunderschönen Glanz und eine samtige Bindung.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Duck a l'orange – Foto: Bev Sykes (CC BY 2.0)
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