Blanquette de veau (Klassisches französisches Kalbsragout)

Blanchieren

Gib die Kalbfleischwürfel in einen Topf mit kaltem Wasser, bringe es zum Kochen und lasse es 2 Minuten sprudeln. Gieße das Wasser ab und spüle das Fleisch unter kaltem Wasser gründlich ab, um Trübstoffe zu entfernen.

Ansetzen des Fonds

Lege das Fleisch zurück in den gesäuberten Topf. Füge den Kalbsfond (oder Wasser), die gespickte Zwiebel, Karotten, Lauch und das Bouquet garni hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch vollständig bedecken.

Garen

Lasse alles bei geringer Hitze ca. 90 Minuten sanft köcheln. Schöpfe dabei gelegentlich den aufsteigenden Schaum ab, damit die Brühe klar bleibt.

• 💡 Das Fleisch ist fertig, wenn es bei leichtem Druck mit der Gabel nachgibt.

Fond passieren

Hebe das Fleisch und das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf und stelle es warm. Gieße den Kochsud durch ein feines Sieb und miss ca. 500 ml für die Sauce ab.

Velouté herstellen

Schmelze die Butter in einem sauberen Topf, rühre das Mehl ein und lasse es kurz farblos schwitzen. Gieße den abgemessenen Fond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ein. Lasse die Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis sie sämig wird.

Pilze vorbereiten

Dünste die Champignons in einer kleinen Pfanne mit einem Klecks Butter und einem Schluck Wasser ca. 5 Minuten lang vor, bevor du sie später zum Ragout gibst.

Die Liaison (Bindung)

Verquirlen die Sahne mit den Eigelben in einer kleinen Schüssel. Rühre zwei Schöpfkellen der heißen (nicht kochenden!) Sauce in die Eigelb-Sahne-Mischung, um sie zu temperieren. Gib diese Mischung dann zurück in den Haupttopf zur restlichen Sauce.

• 💡 Wichtig: Die Sauce darf ab diesem Zeitpunkt nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst ausflockt.

Anrichten

Gib das Fleisch, die Karotten und die Champignons zurück in die Sauce. Schmecke alles mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ab. Serviere die Blanquette traditionell mit weißem Reis.