Provenzalisches Stockfisch-Püree (Brandade de Morue)
Die Brandade de Morue ist eine seidige, aromatische Emulsion aus gewässertem Stockfisch, Olivenöl und Kartoffeln. Diese mediterrane Delikatesse vereint den kräftigen Geschmack des Meeres mit einer samtigen Textur und wird klassischerweise warm mit knusprigen Baguette-Croûtons serviert.
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Zubereitung
Vorbereitung und Wässern
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1
Stockfisch einweichen
Spüle den Stockfisch unter fließendem Wasser gründlich ab. Lege ihn in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und lasse ihn für mindestens 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen. Wechsle das Wasser alle 8 Stunden, um das Salz vollständig zu entziehen.
Garen der Komponenten
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1
Fisch pochieren
Setze den gewässerten Fisch in einem Topf mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt auf. Lasse ihn kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse ihn ca. 10 Minuten sanft pochieren. Hebe den Fisch heraus, entferne Haut sowie Gräten und zerzupfe das Fleisch in feine Flocken.
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2
Kartoffeln kochen
Schäle die Kartoffeln und koche sie in ungesalzenem Wasser weich. Gieße sie ab, lasse sie kurz ausdampfen und drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse.
Herstellung der Emulsion
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1
Flüssigkeiten erwärmen
Erwärme das Olivenöl und die Milch separat in kleinen Töpfen, ohne sie zum Kochen zu bringen.
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2
Zutaten vermengen
Mische die warmen Kartoffeln mit den Fischflocken und dem fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel.
- 💡 Verwende am besten einen Flachrührer einer Küchenmaschine für eine besonders feine, luftige Textur.
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3
Emulgieren
Gieße nun abwechselnd das warme Öl und die Milch unter ständigem, kräftigem Rühren zur Fischmasse, bis ein cremiges Püree entsteht.
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4
Abschmecken
Verfeinere die Brandade mit Muskatnuss, Pfeffer und Zitronensaft. Da der Fisch von Natur aus salzig ist, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.
Nachgekocht 1
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Brandada de Bacalao - 098 – Foto: jlastras (CC BY 2.0)
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