Klassische Sauce Béarnaise
Die Königin der Buttersaucen: Eine samtige, perfekt emulgierte Sauce Béarnaise mit dem unverwechselbaren Aroma von frischem Estragon und Schalotten. Ein zeitloser französischer Klassiker, der besonders zu gegrilltem Rinderfilet, Chateaubriand oder edlem Fisch harmoniert.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung der Reduktion
-
1
Aromen extrahieren
Schäle die Schalotten und würfle sie sehr fein. Gib sie zusammen mit dem Weißwein, dem Essig, den zerdrückten Pfefferkörnern und den Estragonstielen (nicht die Blätter) in einen kleinen Topf.
-
2
Einkochen
Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf etwa 2-3 Esslöffel einkochen. Gieße die Reduktion anschließend durch ein feines Sieb in die Metallschüssel und lasse sie kurz handwarm abkühlen.
- 💡 Die Reduktion ist das aromatische Fundament; je konzentrierter sie ist, desto intensiver wird die Sauce.
Aufschlagen & Emulgieren
-
1
Schaumig schlagen
Füge die Eigelbe zur abgekühlten Reduktion in die Schüssel. Setze die Schüssel auf ein Wasserbad mit heißem, aber nicht kochendem Wasser. Schlage die Masse mit dem Schneebesen so lange auf, bis sie cremig-dickflüssig und hellgelb wird.
-
2
Butter einarbeiten
Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Rühre die warme, geklärte Butter anfangs nur tröpfchenweise, später in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter, bis eine glänzende, stabile Emulsion entsteht.
- 💡 Achte darauf, dass Butter und Eigelbmasse etwa die gleiche Temperatur haben, um ein Gerinnen zu verhindern.
Vollenden
-
1
Abschmecken und Garnieren
Hebe den fein gehackten Estragon und Kerbel unter die Sauce. Schmecke alles mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft ab. Serviere die Sauce sofort, solange sie noch warm ist.
Nachgekocht 3
@rezeptwissen-redaktion
Preparation Béarnaise sauce, 2012 – Foto: Damien Dempsey (CC BY 2.0)
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Kalbsschnitzel, junge Kartoffeln, Spargel und Sc. Bearnaise – Foto: Sacha47 (CC BY-SA 4.0)
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Béarner Sauce – Foto: Alupus (CC BY-SA 3.0)
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