Handgemachte Cencioni – Die rustikale Pasta aus Süditalien

Mehlbrunnen formen

Häufe den Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine tiefe Kuhle. Gib eine Prise Salz hinein.

Flüssigkeit einarbeiten

Gieße das lauwarme Wasser nach und nach in die Mulde. Arbeite den Grieß vom Rand her mit einer Gabel in das Wasser ein, bis eine dickflüssige Masse entsteht.

Kneten

Knete den Teig nun mit den Händen für mindestens 10 Minuten kräftig durch, bis er glatt, elastisch und geschmeidig ist. Sollte er zu trocken sein, befeuchte deine Hände leicht mit Wasser.

Ruhephase

Wickle den Teig fest in Frischhaltefolie ein und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen. Dies entspannt das Gluten und erleichtert das spätere Formen.

Teigrollen vorbereiten

Schneide ein Stück vom Teig ab (den Rest abgedeckt halten) und rolle es auf der bemehlten Fläche zu einer etwa 1 cm dicken Schlange aus.

Teigstücke schneiden

Schneide die Rolle in ca. 1,5 bis 2 cm breite Stücke.

Die charakteristische Form geben

Drücke jedes Teigstück mit dem Daumen flach und ziehe es dabei leicht über die raue Arbeitsfläche nach vorne. Die Cencioni sollten flacher, größer und unregelmäßiger als Orecchiette sein, fast wie kleine, gewölbte Blütenblätter.

• 💡 Die Unregelmäßigkeit ist gewollt! Je rauer die Oberfläche, desto besser haftet später die Sauce.

Pasta kochen

Bringe reichlich Salzwasser zum Kochen. Gib die Cencioni hinein und koche sie für ca. 3 bis 5 Minuten, bis sie an der Oberfläche schwimmen und 'al dente' sind.

Anrichten

Hebe die Pasta mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Wasser in die vorbereitete Sauce. Besonders gut eignen sich rustikale Gemüsesaucen (z.B. mit Cime di Rapa) oder schwere Fleisch-Ragùs.