Traditionelle italienische Guanciale (Hausgemacht)
Erlebe die handwerkliche Kunst der italienischen Pökeltradition. Diese hausgemachte Guanciale aus der Schweinebacke besticht durch ihr intensives Aroma und den schmelzenden Fettanteil – das ultimative Geheimnis für eine perfekte Pasta Carbonara oder Amatriciana.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung & Pökeln
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1
Fleisch vorbereiten
Säubere die Schweinebacke gründlich, entferne eventuelle Drüsenreste und tupfe das Fleisch mit Küchenpapier vollkommen trocken.
-
2
Gewürzmischung herstellen
Vermische das Meersalz, den Zucker, die Hälfte des Pfeffers, den Knoblauch und optional die Fenchelsamen in einer kleinen Schüssel.
-
3
Einreiben und Einlagern
Massiere die Gewürzmischung von allen Seiten intensiv in das Fleisch ein. Gib die Backe anschließend in einen Beutel, verschließe diesen luftdicht und lagere ihn für 14 bis 21 Tage im Kühlschrank.
- 💡 Wende den Beutel alle zwei Tage, damit sich die entstehende Eigenlake gleichmäßig verteilt.
Reinigung & Veredelung
-
1
Abwaschen
Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Beutel und wasche alle verbliebenen Salzkristalle gründlich mit dem Weißwein ab.
-
2
Finales Würzen
Tupfe das Fleisch erneut sehr sorgfältig trocken. Reibe die Oberfläche nun dick mit dem restlichen Pfeffer und den Chiliflocken ein, bis eine geschlossene Gewürzschicht entsteht.
Lufttrocknung & Reifung
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1
Aufhängen
Stich ein Loch in das schmale Ende der Backe, ziehe die Kordel hindurch und hänge das Fleisch an einem kühlen (10–15 °C), dunklen und gut belüfteten Ort auf.
-
2
Reifen lassen
Lasse die Guanciale für 3 bis 4 Wochen reifen. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn das Fleisch ca. 30 % an Gewicht verloren hat und eine feste Konsistenz aufweist.
Nachgekocht 2
@rezeptwissen-redaktion
Guanciale artigianale – Foto: Jill and Jamie (CC BY-SA 2.0)
@rezeptwissen-redaktion
2019-01-31 Guanciale al Pepe ca 800g – Foto: Sir James (CC BY 4.0)
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