Karasumi (Veredelter, getrockneter Meeräschenrogen)

Blutgefäße entfernen

Untersuche den Rogen vorsichtig auf Blutgefäße. Nutze eine feine Nadel oder eine Pinzette, um das Blut sanft in Richtung der Öffnung zu drücken oder vorsichtig herauszustechen, ohne die zarte Membran zu verletzen.

• 💡 Sollte die Membran reißen, tritt der Rogen aus – arbeite daher mit höchster Präzision.

Wässern

Lege den Rogen für ca. 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Salzwasser, um letzte Unreinheiten zu lösen. Tupfe ihn danach extrem vorsichtig mit Küchenpapier trocken.

Salzen

Bedecke den Boden einer flachen Schale mit Meersalz. Lege den Rogen darauf und bedecke ihn vollständig mit dem restlichen Salz. Lasse ihn abgedeckt im Kühlschrank für 3 Tage ziehen.

Entsalzen in Sake

Nimm den Rogen aus dem Salz und wasche ihn unter fließendem Wasser ab. Lege ihn anschließend für 12 bis 24 Stunden in Sake ein, um den Salzgehalt zu mildern und das Aroma zu verfeinern.

Pressen

Wickle den Rogen in ein sauberes Tuch und lege ihn zwischen zwei Holzbretter. Beschwere das obere Brett mit Gewichten und lasse ihn für 24 Stunden im Kühlschrank pressen, um die typische flache Form zu erhalten.

Lufttrocknen

Lege den Rogen auf ein Trockengitter an einen kühlen, gut belüfteten Ort (oder im Winter in die Sonne). Trockne ihn für 7 bis 14 Tage.

• 💡 Wende den Rogen täglich und bestreiche ihn jeden Abend dünn mit etwas Sake, um Schimmelbildung zu verhindern und den Glanz zu fördern.

Servierfertig machen

Sobald der Karasumi fest und fast halbdurchsichtig ist, ist er fertig. Vor dem Verzehr die dünne Außenhaut vorsichtig abziehen, die Scheiben kurz in einer Pfanne ohne Fett oder über einer Flamme anrösten und mit Daikon-Scheiben servieren.