Jakoten – Traditionelle japanische Fischkuchen aus Uwajima
Jakoten ist eine einzigartige regionale Spezialität aus der Stadt Uwajima in der Präfektur Ehime. Im Gegensatz zu gewöhnlichem Surimi werden für Jakoten kleine Fische komplett mit Haut und Gräten verarbeitet, was den frittierten Fischkuchen ihren charakteristischen bissfesten Kern, eine tiefere Farbe und einen intensiven Umami-Geschmack verleiht. Serviert werden sie klassisch kurz aufgebacken mit geriebenem Daikon und Sojasauce.
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Zubereitung
Vorbereitung der Fische
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1
Fisch säubern
Entferne bei den kleinen Fischen sorgfältig die Köpfe, die Innereien und die Schuppen. Wasche die Fische gründlich unter kaltem Wasser und tupfe sie trocken.
- 💡 Traditionell werden Haut und Gräten nicht entfernt – sie sorgen für den Biss und den hohen Calciumgehalt.
-
2
Zerkleinern
Gib die gesäuberten Fische (inklusive Gräten und Haut) in einen leistungsstarken Mixer oder Fleischwolf. Zerkleinere alles so fein wie möglich, bis eine homogene Masse entsteht.
Herstellung der Paste
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3
Würzen und Mörsern
Füge das Salz sowie optional Zucker und Sake zur Fischmasse hinzu. Verarbeite die Masse nun weiter im Mixer oder traditionell in einem Mörser (Suribachi), bis sie eine sehr klebrige, glänzende Konsistenz erreicht hat.
- 💡 Das Salz ist entscheidend, um das Protein zu lösen und die typische elastische Textur (Ashi) zu erzeugen.
Formen und Frittieren
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4
Formen
Forme aus der Paste rechteckige, etwa 1 cm dicke Platten. Traditionell wird dafür ein Holzrahmen verwendet, aber du kannst auch feuchte Hände oder einen Spatel nutzen.
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5
Ausbacken
Erhitze das Öl auf ca. 170°C. Gib die geformten Fischkuchen vorsichtig hinein und frittiere sie für einige Minuten, bis sie eine tief goldbraune Farbe angenommen haben und an der Oberfläche schwimmen.
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6
Abtropfen
Nimm die Jakoten heraus und lasse sie auf Küchenkrepp abtropfen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Servieren
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7
Anrichten
Für den besten Geschmack grille die Jakoten kurz in einer Pfanne oder auf einem Rost an, bis sie heiß sind. Serviere sie klassisch mit frisch geriebenem Daikon-Rettich, etwas Ingwer und Sojasauce.
Nachgekocht 2
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Shaping_jakoten_in_matsuyama.jpg - Foto: Koppepan - CC BY 3.0
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Serving_jakoten_in_Dogo.jpg - Foto: Koppepan - CC BY 3.0
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