Khô cá lóc đồng – Vietnamesischer getrockneter Schlangenkopffisch

Reinigen und Filetieren

Entschuppe den Schlangenkopffisch gründlich, entferne den Kopf und die Innereien. Spüle ihn sauber ab. Schneide den Fisch entlang des Rückgrats auf, um ihn aufzuklappen (Schmetterlingsschnitt), und entferne vorsichtig das Rückgrat sowie die größeren Gräten, sodass du zwei zusammenhängende Filets erhältst.

• 💡 Verwende für 'Cá lóc đồng' am besten wild gefangenen Fisch, da das Fleisch fester und aromatischer ist als bei Zuchtfischen.

Desodorieren

Reibe den Fisch gründlich mit dem Reiswein und etwas Salz ein. Lasse dies kurz einwirken und tupfe den Fisch anschließend mit Küchenpapier sehr gut trocken. Dieser Schritt entfernt eventuelle Schleimreste und den intensiven Fischgeruch.

Marinade herstellen

Vermische in einer kleinen Schüssel die Fischsauce, Zucker, das restliche Salz, (optional) Glutamat, Chilipulver, Pfeffer, den gehackten Knoblauch, Ingwer und das Zitronengras zu einer sämigen Würzpaste.

Fisch marinieren

Massiere die Würzpaste gleichmäßig auf beide Seiten der Fischfilets ein. Achte darauf, dass auch alle Einschnitte bedeckt sind. Lasse den Fisch für etwa 30 bis 45 Minuten ruhen, damit die Aromen tief in das Fleisch einziehen können.

Sonnentrocknung

Lege die marinierten Fische mit der Fleischseite nach oben auf ein Bambussieb oder ein Gitter. Platziere sie an einem Ort mit direkter, starker Sonneneinstrahlung. Je nach Intensität der Sonne muss der Fisch für 2 bis 3 volle Tage ('Nắng') trocknen. Wende ihn gelegentlich.

• 💡 Alternativ kann der Fisch im Dörrgerät oder Backofen bei 70°C (Umluft, leicht geöffnete Tür) für ca. 5-7 Stunden getrocknet werden, bis er fest, aber noch biegsam ist.

Lagerung & Servieren

Sobald der Fisch trocken ist, kann er kühl gelagert werden. Zum Servieren wird das Trockenfleisch traditionell über Holzkohle gegrillt oder kurz in heißem Öl frittiert, bis es knusprig ist, und dann in mundgerechte Stücke gezupft.