Traditionelle Münchner Stockwurst

Fleisch kühlen

Schneide das Rindfleisch, Kalbfleisch und den Speck in würfelgroße Stücke. Stelle alles für ca. 30 Minuten in den Froster, bis es leicht angefroren ist. Das ist entscheidend für die Bindung des Bräts.

Därme wässern

Spüle die Rinderdärme gründlich mit lauwarmem Wasser durch und lasse sie in einer Schale mit frischem Wasser ca. 20 Minuten einweichen, damit sie geschmeidig werden.

Wolfen

Drehe die angefrorenen Fleisch- und Speckstücke durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs.

Kuttern

Gib die Masse in den Kutter. Füge Salz, Gewürze und den Zitronenabrieb hinzu. Lasse die Maschine laufen und gib nach und nach den Eisschnee hinzu, bis eine extrem feine, homogene und glänzende Masse entsteht.

• 💡 Achte strikt darauf, dass die Temperatur des Bräts während des Kuttervorgangs niemals 12°C übersteigt, da sonst das Fett austritt.

Finalisieren

Hebe die fein gehackte Petersilie ganz zum Schluss kurz unter das fertige Brät.

Abfüllen

Fülle das Brät in den Wurstfüller und ziehe den Darm auf die Tülle. Fülle die Masse blasenfrei in den Darm.

Abdrehen

Drehe die Würste in einer Länge von etwa 6 bis 8 cm ab. Die Stockwurst ist traditionell etwas kürzer und dicker als eine Weißwurst.

Brühen

Erhitze Salzwasser auf ca. 75-80°C. Gib die Würste hinein und lasse sie für etwa 15-20 Minuten gar ziehen. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen!

• 💡 Die Würste sind fertig, wenn sie sich fest anfühlen und an der Oberfläche schwimmen.