Klassische Esterházy-Torte
Die Esterházy-Torte ist eine wahre Legende der österreichisch-ungarischen Konditorkunst. Sie besticht durch fünf bis sechs hauchdünne Schichten aus feinstem Walnuss-Baiser, die mit einer luxuriösen Cognac-Vanille-Buttercreme gefüllt sind. Gekrönt wird dieses Meisterwerk von einer strahlend weißen Fondant-Glasur mit dem weltberühmten, filigranen Schokoladen-Gittermuster.
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Zubereitung
Vorbereitung der Baiser-Böden
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1
Ofen vorheizen und Backpapier vorbereiten
Heize den Backofen auf 160°C Umluft vor. Zeichne mit Hilfe einer Springform fünf bis sechs Kreise (Ø 24 cm) auf Backpapierbögen vor.
-
2
Baiser-Masse herstellen
Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. Lass den Zucker dabei langsam einrieseln und schlage die Masse so lange weiter, bis sie fest, glänzend und schnittfest ist.
- 💡 Die Schüssel muss absolut fettfrei sein, damit das Eiweiß perfekt steif wird.
-
3
Nüsse unterheben
Mische die gemahlenen Walnüsse mit dem gesiebten Mehl und hebe die Mischung vorsichtig und zügig mit einem Teigschaber unter den Eischnee.
-
4
Böden backen
Streiche die Masse dünn und gleichmäßig in die vorgezeichneten Kreise. Backe die Böden nacheinander für ca. 10-12 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind. Lass sie kurz abkühlen und ziehe das Backpapier vorsichtig ab.
Zubereitung der Cognac-Creme
-
1
Vanillepudding-Basis kochen
Verrühre die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark in einem Topf. Rühre die Milch unter und erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie cremig eindickt. Achte darauf, dass sie nicht kocht, da das Eigelb sonst gerinnt.
-
2
Abkühlen lassen
Decke die Creme direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und lass sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
-
3
Buttercreme fertigstellen
Schlage die weiche Butter sehr schaumig auf. Rühre die abgekühlte Eicreme löffelweise unter und gib zum Schluss den Cognac hinzu, bis eine homogene, luftige Creme entsteht.
Montage und Dekoration
-
1
Torte schichten
Bestreiche die Baiser-Böden nacheinander mit der Buttercreme und staple sie präzise übereinander. Behalte etwa ein Viertel der Creme für den Rand und die Oberseite zurück.
-
2
Einstreichen
Streiche den Rand und die Oberseite der Torte glatt ein. Drücke die gerösteten Mandelhobel vorsichtig an den Rand der Torte.
-
3
Glasieren und Muster ziehen
Überziehe die Oberseite mit dem erwärmten Fondant. Schmilz die Schokolade und spritze sofort konzentrische Kreise auf den noch weichen Fondant. Ziehe mit einem Zahnstocher strahlenförmig Linien (abwechselnd von innen nach außen und umgekehrt), um das charakteristische Muster zu erzeugen.
- 💡 Arbeite zügig, da der Fondant schnell fest wird und sich das Muster dann nicht mehr ziehen lässt.
-
4
Kühlen
Stelle die Torte für mindestens 2 bis 3 Stunden kalt, damit die Schichten gut durchziehen können.
Nachgekocht 1
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Café Schwarzenberg P1210923 – Foto: Deror_avi (CC BY-SA 3.0)
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