Lukanka - Traditionelle bulgarische Salami
Lukanka ist eine einzigartige, luftgetrocknete Rohwurst aus Bulgarien, berühmt für ihre flachgedrückte Form und den kräftigen Geschmack nach Kreuzkümmel. Diese Spezialität aus Schweine- und Rindfleisch reift über mehrere Wochen und wird währenddessen mehrfach gepresst.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Fleischvorbereitung
-
1
Fleisch kühlen
Schneide das Schweine- und Rindfleisch in wolfgerechte Stücke und kühle es fast bis zum Gefrierpunkt (ca. -1 bis 0°C). Dies sorgt für ein klares Schnittbild.
-
2
Wolfen
Wolfe das Fleisch durch eine mittlere Lochscheibe (ca. 4-6mm). Das Fleisch sollte dabei eiskalt bleiben.
Würzen & Füllen
-
3
Vermengen
Gib Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zucker und das Eiswasser zum Hackfleisch. Knete die Masse kräftig mit den Händen oder einer Küchenmaschine, bis sie sehr bindig und klebrig ist.
- 💡 Das Kneten ist entscheidend für die Bindung. Die Masse muss an der Hand kleben bleiben.
-
4
Abfüllen
Spüle die Rinderdärme gut aus und ziehe sie auf das Füllrohr. Fülle die Masse luftfrei und stramm in die Därme. Binde Würste von ca. 25-30 cm Länge ab.
Reifung & Pressen
-
5
Anfangsreifung
Hänge die Würste für 2-3 Tage bei Raumtemperatur (ca. 18-20°C) auf, um die Umrötung zu starten und die Oberfläche abzutrocknen.
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6
Trocknen und Pressen
Hänge die Lukanka an einen kühlen, luftigen Ort (10-15°C, z.B. Keller). Nimm die Würste alle 2-3 Tage ab und presse sie für 12-24 Stunden zwischen zwei Holzbrettern mit Gewichten, um die typische flache Form zu erhalten.
- 💡 Das Pressen beginnt erst, wenn die Wurst sich trocken anfühlt. Wiederhole den Vorgang über 30-50 Tage hinweg.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Lukanka.jpg - Foto: Ikonact - CC BY-SA 3.0
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