Rigatoni con la Pajata - Der römische Klassiker
Ein legendäres Gericht der römischen Küche (Cucina Romana). Zarte Kalbsdärme, gefüllt mit dem noch unverdauten Chymus des Muttertiers, werden langsam in einer aromatischen Tomatensauce geschmort. Durch das Kochen gerinnt der Inhalt zu einer cremigen, käseartigen Füllung, die perfekt mit Rigatoni harmoniert.
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Zubereitung
Vorbereitung der Pajata
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1
Darm vorbereiten
Wasche den Kalbsdarm vorsichtig von außen, ohne den wertvollen Inhalt (Chymus) herauszudrücken. Entferne überschüssiges Fett.
- 💡 Der Inhalt ist essenziell für den Geschmack und die Konsistenz der Sauce.
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2
Ringe formen
Schneide den Darm in ca. 20-25 cm lange Stücke. Forme jedes Stück zu einem Ring und binde die Enden fest mit Küchengarn zusammen, damit der Inhalt beim Kochen nicht austritt.
Zubereitung der Sauce
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3
Soffritto ansetzen
Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Erhitze reichlich Olivenöl in einem schweren Topf und dünste das Gemüse glasig an.
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4
Pajata anbraten
Gib die Pajata-Ringe hinzu und brate sie rundherum an, bis sie Farbe annehmen. Lösche anschließend mit dem Weißwein ab und lasse ihn fast vollständig einkochen.
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5
Schmoren
Füge die Tomatenpassata hinzu, würze mit Salz und Pfeffer (und optional Peperoncino). Lasse die Sauce bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist.
Fertigstellung
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6
Pasta kochen
Koche die Rigatoni in reichlich Salzwasser al dente.
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7
Vermengen
Gieße die Pasta ab und gib sie direkt in den Topf zur Sauce. Vermenge alles gut, damit die Nudeln den Geschmack aufnehmen. Serviere sofort mit reichlich frisch geriebenem Pecorino Romano.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Rigatoni_con_la_pajata.jpg - Foto: Prof.lumacorno - CC BY-SA 4.0
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