Rigatoni con la Pajata (Klassische Römische Pasta mit Kalbsdarm)
Ein herzhafter Klassiker der römischen Küche ('Cucina Romanesca'). Die Besonderheit dieses Gerichts ist die 'Pajata' – der Dünndarm vom Milchkalb, dessen Inneres (der Chymus) beim Kochen zu einer einzigartigen, cremigen und würzigen Sauce gerinnt. Ein Gericht für echte Liebhaber authentischer Traditionen.
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Zubereitung
Vorbereitung der Pajata
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1
Häuten und Schneiden
Entferne vorsichtig die äußere Haut des Darms, ohne ihn zu beschädigen. Schneide den Darm anschließend in etwa 20-25 cm lange Stücke.
-
2
Binden
Forme jedes Stück zu einem Ring (Ciambella) und binde die Enden mit Küchengarn zusammen. Dies ist entscheidend, damit der wertvolle Chymus (die 'Milch') während des Kochens im Inneren bleibt.
- 💡 Wasche den Darm keinesfalls von innen aus, da sonst der charakteristische Geschmack verloren geht.
Zubereitung der Sauce
-
3
Soffritto ansetzen
Hacke Zwiebel, Karotte, Sellerie und Speck fein. Erhitze das Öl oder Schmalz in einem großen Schmortopf und dünste das Gemüse darin glasig an.
-
4
Fleisch anbraten
Gib die Pajata-Ringe hinzu und brate sie rundherum an, bis sie leicht Farbe angenommen haben.
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5
Ablöschen
Lösche das Ganze mit dem Weißwein ab und lasse ihn kurz einkochen, bis der Alkohol verflogen ist.
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6
Schmoren
Füge die Tomaten hinzu, würze mit Salz und Pfeffer. Lasse die Sauce bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel für etwa 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis die Pajata zart ist und die Sauce eingedickt ist.
Fertigstellung
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7
Pasta kochen
Koche die Rigatoni in reichlich gesalzenem Wasser al dente.
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8
Vermengen
Gieße die Pasta ab und gib sie direkt zur Sauce in den Schmortopf. Vermenge alles gut, damit die Nudeln die Sauce aufnehmen.
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9
Servieren
Serviere das Gericht heiß und bestreue es großzügig mit frisch geriebenem Pecorino Romano.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Importbild - Rigatoni_con_la_pajata.jpg - Foto: Prof.lumacorno - CC BY-SA 4.0
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