Traditioneller Eselsschmortopf (Stufato di Asino)
Ein herzhaftes, über Stunden sanft geschmortes Gericht aus der italienischen Tradition. Durch das langsame Garen in kräftigem Rotwein wird das magere, dunkle Eselfleisch wunderbar zart und entfaltet sein volles, leicht süßliches Aroma. Ein klassisches Beispiel für die Verfeinerung von kräftigem Wild-ähnlichem Fleisch.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung
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1
Fleisch vorbereiten
Schneide das Eselfleisch in etwa 3 bis 4 cm große Würfel. Entferne dabei grobe Sehnen, belasse aber etwas von dem charakteristischen gelblichen Fett am Fleisch, da dies beim Schmoren viel Geschmack abgibt. Tupfe die Würfel mit Küchenpapier gründlich trocken.
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2
Würzen
Würze die Fleischwürfel rundherum großzügig mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Anbraten und Aromatisieren
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1
Scharfes Anbraten
Erhitze das Olivenöl im Bräter bei hoher Temperatur. Brate die Fleischwürfel portionsweise scharf an, bis sie eine gleichmäßige, dunkle Kruste gebildet haben. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.
-
2
Gemüse anrösten
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib Zwiebeln, Karotten und Sellerie in das verbliebene Bratfett und dünste alles unter Rühren ca. 5-8 Minuten glasig. Füge den Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und röste beides kurz mit, bis es dunkelrot wird und angenehm duftet.
-
3
Ablöschen
Gieße den Rotwein ein und löse mit einem Kochlöffel den wertvollen Bratensatz vom Boden des Topfes. Lasse den Wein um etwa ein Drittel einkochen, um die Säure zu reduzieren.
Schmorvorgang
-
1
Flüssigkeit hinzufügen
Gib das Fleisch samt dem ausgetretenen Saft zurück in den Bräter. Gieße den Fond an, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Füge Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken und Pimentkörner hinzu.
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2
Langes Garen
Lasse den Topf bei sehr schwacher Hitze und geschlossenem Deckel für ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft köcheln. Das Fleisch ist perfekt, wenn es bei leichtem Druck mit einer Gabel fast von selbst zerfällt.
Finalisierung
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1
Sauce vollenden
Hebe die Kräuterzweige und die Lorbeerblätter aus dem Topf. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, lasse sie kurz ohne Deckel einkochen. Rühre zum Schluss die kalte Butter ein, um der Sauce Bindung und einen schönen Glanz zu verleihen.
Nachgekocht 3
@rezeptwissen-redaktion
Tapulon 03 – Foto: F Ceragioli (CC BY-SA 3.0)
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FoodMeat – Foto: Unknown photographer (PUBLIC DOMAIN)
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Donkey meat - 01 – Foto: F Ceragioli (CC BY-SA 3.0)
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