Bagnet (Knuspriger philippinischer Schweinebauch)
Bagnet ist die Krönung der philippinischen Schweinefleisch-Spezialitäten aus der Region Ilocos. Durch ein traditionelles Verfahren aus Kochen, Lufttrocknen und doppeltem Frittieren entsteht ein Schweinebauch mit einer extrem luftigen, krachend-knusprigen Schwarte und einem unglaublich saftigen Fleischkern.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorkochen und Aromatisieren
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1
Fleisch vorbereiten
Wasche den Schweinebauch gründlich ab und schneide ihn in große, etwa 10-15 cm lange Blöcke. Tupfe das Fleisch danach trocken.
-
2
Sud ansetzen
Bringe das Wasser zusammen mit Salz, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen.
-
3
Fleisch kochen
Lege den Schweinebauch in den kochenden Sud. Reduziere die Hitze und lasse das Fleisch für etwa 60 bis 90 Minuten köcheln, bis es zart ist, aber noch nicht auseinanderfällt.
- 💡 Stich mit einer Gabel in das Fleisch; es sollte weich sein, aber die Form behalten.
Trocknungsphase
-
1
Abkühlen und Abtropfen
Hebe das Fleisch vorsichtig aus dem Topf und lasse es auf einem Kuchengitter vollständig abtropfen.
-
2
Lufttrocknen
Lasse den Schweinebauch für mindestens 3 bis 4 Stunden (ideal über Nacht im Kühlschrank) unbedeckt an der Luft trocknen. Je trockener die Schwarte, desto knuspriger wird das Ergebnis.
- 💡 Du kannst die Schwarte zusätzlich mit einer Gabel leicht einstechen, damit das Fett beim Frittieren besser austreten kann.
Das doppelte Frittieren
-
1
Erstes Frittieren (Garen)
Erhitze das Öl in einem Wok auf ca. 160°C. Frittiere die Fleischstücke für etwa 15-20 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind. Nimm sie heraus und lasse sie mindestens 20 Minuten abkühlen.
-
2
Zweites Frittieren (Veredeln)
Erhitze das Öl nun auf 190°C. Gib das Fleisch erneut hinein. Die Schwarte wird nun anfangen, große Blasen zu werfen und extrem knusprig zu werden. Frittiere es für weitere 5-10 Minuten, bis es dunkelgold und perfekt kross ist.
-
3
Ruhen und Schneiden
Lasse das Bagnet kurz auf Küchenpapier abtropfen. Schneide es erst kurz vor dem Servieren mit einem schweren Messer in mundgerechte Stücke.
Nachgekocht 4
@rezeptwissen-redaktion
Pinakbet ni Lakay Jesse – Foto: Jesse Alegre (CC BY-SA 4.0)
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Bagnet in Boracay – Foto: Theoylmaid (CC BY-SA 4.0)
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Bagnet Kare Kare – Foto: Lyraauce (CC BY-SA 4.0)
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Bagnet from Ilocos Norte – Foto: Lady01v (CC BY-SA 4.0)
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