Klassische Hummer-Bisque (Bisque de Homard)
Eine samtige, farbintensive französische Edelfischsuppe, die durch das Rösten von Hummerkarkassen ein tiefes, komplexes Aroma erhält. Verfeinert mit Cognac und Sahne ist sie der Inbegriff luxuriöser Suppenkultur.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung der Krustentiere
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1
Hummer zerlegen
Brich das Fleisch vorsichtig aus den Scheren und dem Schwanz der Hummer heraus. Stelle das Fleisch beiseite und decke es ab. Zerstoße die leeren Schalen und Karkassen mit einem Mörser oder Fleischklopfer in grobe Stücke, um die Aromen freizulegen.
Basis ansetzen & Flambieren
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1
Rösten
Erhitze die Butter im Topf und röste die Hummerkarkassen bei starker Hitze ca. 5 Minuten an, bis sie intensiv duften. Gib die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzu und schwitze alles glasig an.
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2
Aromatisieren
Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten. Gieße den Cognac ein und flambiere den Ansatz vorsichtig oder lasse den Alkohol bei starker Hitze fast vollständig verkochen.
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3
Ablöschen
Lösche mit dem Weißwein ab und gieße den Fischfond auf. Gib den Reis, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzu.
Köcheln & Pürieren
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1
Garzeit
Lasse die Suppe bei geringer Hitze ca. 45 bis 50 Minuten sanft köcheln, bis der Reis sehr weich ist und die Flüssigkeit die Aromen aufgenommen hat.
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2
Extraktion
Entferne das Lorbeerblatt und die Thymianzweige. Püriere die Suppe inklusive der Schalen in einem Hochleistungsmixer sehr fein (oder drücke sie kräftig durch ein Passiertuch), um jedes Bisschen Geschmack zu extrahieren.
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3
Passieren
Streiche die Masse durch ein sehr feines Haarsieb in einen sauberen Topf. Achte darauf, dass keine Schalenreste in der Suppe verbleiben.
Finalisieren & Anrichten
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1
Veredeln
Rühre die Sahne unter die passierte Suppe und lasse sie noch einmal kurz aufwallen. Schmecke die Bisque mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab.
-
2
Servieren
Schneide das beiseitegelegte Hummerfleisch in mundgerechte Stücke und erwärme es kurz direkt in der heißen Suppe. Verteile die Bisque auf vorgewärmte Teller und garniere sie mit frischem Kerbel.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Lobster bisque – Foto: Unbekannt (CC BY-SA 2.0)
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