Gebratener Ganba-Pilz mit Yunnan-Schinken und grünem Chili

Pilze zerkleinern

Zupfe die fächerförmigen Ganba-Pilz-Cluster vorsichtig von Hand in mundgerechte, schmale Streifen (etwa streichholzgroß).

• 💡 Da der Pilz oft zwischen Kiefernnadeln wächst, ist das Zerteilen wichtig, um versteckten Schmutz freizulegen.

Mehl-Bad

Gib die Pilzstreifen in eine Schüssel mit Wasser und füge einen Esslöffel Mehl hinzu. Rühre die Pilze sanft um; das Mehl bindet Sand und feine Nadeln.

• 💡 Wiederhole den Waschvorgang 4–5 Mal mit klarem Wasser, bis keinerlei Rückstände mehr am Boden der Schüssel zu sehen sind.

Trocknen

Lasse die Pilze gut abtropfen und drücke sie vorsichtig mit den Händen aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Tupfe sie anschließend mit Küchenpapier trocken.

Zutaten schneiden

Schneide den Schinken in hauchdünne Streifen. Den Knoblauch in Scheiben und die Chilis in feine Ringe schneiden.

Aromen auslassen

Erhitze das Schmalz oder Öl im Wok bei mittlerer Hitze. Gib den Schinken und den Knoblauch hinein und brate beides an, bis der Schinken leicht knusprig wird und sein Aroma abgibt.

Scharfes Anbraten

Erhöhe die Hitze auf die höchste Stufe. Gib die vorbereiteten Ganba-Pilze in den Wok. Brate sie unter ständigem Rühren für etwa 5 Minuten kräftig an, bis die restliche Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze beginnen, im Fett zu braten.

• 💡 Der Pilz entfaltet sein bestes Aroma, wenn er 'trocken-gebraten' wird und das Fett des Schinkens vollständig aufsaugt.

Vollenden

Füge die Chiliringe hinzu und brate sie für weitere 1–2 Minuten mit, bis sie weich werden. Schmecke das Gericht mit einer kleinen Prise Salz ab.

• 💡 Sei vorsichtig mit dem Salz, da der Yunnan-Schinken bereits eine hohe Eigenwürze mitbringt.