Traditionelle Hausgemachte Presswurst
Ein herzhafter Klassiker der alpinen und deutschen Küche. Diese Presswurst besticht durch zartes Schweinefleisch, eine kräftige Würzung mit Majoran und Piment sowie ein feinsäuerliches Aspik. Perfekt als rustikale Brotzeit mit Zwiebelringen und Essig-Öl-Dressing.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Fleisch vorbereiten und garen
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1
Fleisch ansetzen
Wasche den Schweinskopf, die Schulter, die Schwarten und die Zunge gründlich unter kaltem Wasser ab. Gib alles zusammen mit den halbierten Zwiebeln (die Schale sorgt für eine goldene Farbe), Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern sowie dem Salz in einen großen Topf. Bedecke alles vollständig mit kaltem Wasser.
-
2
Sanftes Sieden
Bringe den Topf zum Kochen und schöpfe den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel gründlich ab. Reduziere die Hitze und lasse das Fleisch für ca. 2,5 bis 3 Stunden bei geringer Hitze simmern, bis es fast vom Knochen fällt.
Zerkleinern und Würzen
-
1
Fleisch auslösen
Hebe das Fleisch aus der Brühe und lasse es kurz abkühlen. Löse das Fleisch vorsichtig von den Knochen und Knorpeln. Entferne bei der Zunge die Haut. Schneide das Fleisch sowie die weich gekochten Schwarten in ca. 1-2 cm große Würfel.
-
2
Sud klären
Gieße die Kochbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Du benötigst etwa 500-700 ml der klaren Brühe für die Bindung.
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3
Abschmecken
Vermenge die Fleischwürfel in einer großen Schüssel mit dem Essig, Majoran, weißem Pfeffer, Muskat und Nelkenpulver. Gib nach und nach etwas von der heißen Brühe hinzu, bis die Masse gut durchfeuchtet, aber nicht flüssig ist. Schmecke kräftig ab – die Sülze verliert im kalten Zustand an Würzkraft.
- 💡 Der Essig ist entscheidend für den typischen Geschmack und hilft bei der Konservierung.
Abfüllen und Pressen
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1
Abfüllen
Fülle die Masse in eine Sülzform oder einen vorbereiteten Kunstdarm. Achte darauf, dass keine Luftlöcher entstehen.
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2
Pressvorgang
Verschließe die Form oder den Darm fest. Platziere ein Brettchen auf der Form und beschwere es mit Gewichten (z.B. Konservendosen). Durch das Pressen wird überschüssiges Fett herausgedrückt und die Wurst erhält ihre charakteristische feste Textur.
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3
Reifen
Lasse die Presswurst mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden.
Nachgekocht 3
@rezeptwissen-redaktion
Weisser Schwartenmagen – Foto: The original uploader was Scho (CC BY-SA 3.0)
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Schwartenmagen-hausmacher-w – Foto: Ahauck (PUBLIC DOMAIN)
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SaurerPresssack – Foto: --Xocolatl 13:02, 10 February (PUBLIC DOMAIN)
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