Traditioneller Lardo di Colonnata (Gepökelter Rückenspeck)
Ein edler, hauchzart schmelzender Speck aus der Toskana, der durch eine monatelange Reifung in einer Salz-Kräuter-Mischung seinen einzigartigen, buttrigen Geschmack erhält. Perfekt als Antipasto auf geröstetem Brot.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung des Specks
-
1
Speck säubern
Wasche den Rückenspeck unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier absolut trocken. Entferne eventuelle Fleischreste, aber lasse die Schwarze unbedingt intakt.
-
2
Vorbereiten der Gewürzbeize
Vermische in einer Schüssel das grobe Meersalz mit dem gehackten Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer, Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, bis alle Aromen gleichmäßig verteilt sind.
Pökelvorgang & Schichtung
-
1
Gefäß vorbereiten
Reibe die Innenwände deines Reifegefäßes (Marmor oder Steingut) kräftig mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.
-
2
Schichten
Bedecke den Boden des Gefäßes etwa 2 cm hoch mit der Salzmischung. Lege den Speck mit der Schwarte nach unten darauf und bedecke ihn vollständig mit dem restlichen Salz.
- 💡 Achte darauf, dass keine Luftlöcher entstehen und der Speck rundherum von Salz umschlossen ist.
Reifung
-
1
Lagerung
Verschließe das Gefäß und lagere es an einem kühlen, dunklen Ort (ideal sind ca. 12-15 °C, z.B. ein Keller). Beschwere den Speck optional mit einem Gewicht.
-
2
Geduld
Lasse den Lardo für mindestens 6 Monate reifen. Während dieser Zeit wandelt sich die Textur des Specks in eine fast cremige Konsistenz um.
-
3
Servieren
Bürste das überschüssige Salz vor dem Verzehr ab und schneide den Lardo in hauchdünne, fast transparente Scheiben.
Nachgekocht 3
@rezeptwissen-redaktion
Pezzi di lardo di Colonnata – Foto: B. Gramulin (CC BY-SA 2.0)
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Lardo di Colonnata – Foto: OneArmedMan (PUBLIC DOMAIN)
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Conca di marmo (Colonnata) – Foto: Christopher Evans (CC BY-SA 2.0)
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