Hausgemachte Bresaola (Lombardische Art)
Ein luftgetrockneter, hauchzarter Rinderschinken aus dem italienischen Veltlin. Durch das langsame Reifen an der Luft entwickelt das magere Fleisch sein charakteristisches, tiefrotes Aussehen und ein unvergleichlich mild-würziges Aroma.
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Zubereitung
Vorbereitung & Würzen
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1
Fleisch vorbereiten
Säubere das Rindfleisch gründlich von allen Sehnen, Fettresten und Silberhäuten. Ein absolut mageres Stück ist entscheidend für die Qualität und Haltbarkeit.
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2
Pökelmischung herstellen
Vermenge das Meersalz mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Kräutern und den Gewürzen in einer Schüssel, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
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3
Einreiben
Massiere die Gewürzmischung von allen Seiten fest in das Fleisch ein. Achte darauf, dass keine Stelle unbedeckt bleibt.
Pökelvorgang
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1
Lagerung im Kühlschrank
Lege das Fleisch in ein Glasgefäß oder vakuummiere es. Lagere es für ca. 10 bis 14 Tage im kältesten Teil des Kühlschranks.
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2
Wenden
Wende das Fleisch alle 2 Tage und massiere die entstehende Lake sanft ein, damit die Aromen tief in das Gewebe eindringen können.
Reifung an der Luft
-
1
Abwaschen und Trocknen
Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Gefäß, spüle es kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe es mit einem sauberen Tuch gründlich trocken.
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2
Einwickeln
Wickle das Fleisch stramm in ein sauberes Baumwolltuch oder Mull ein. Binde es anschließend mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest zusammen, um eine kompakte Form zu erhalten.
-
3
Aufhängen
Hänge das Fleisch an einem dunklen, kühlen (ca. 12°C) und gut belüfteten Ort auf. Eine konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 70% ist ideal.
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4
Reifezeit abwarten
Lasse die Bresaola für 2 bis 3 Monate reifen. Sie ist fertig, wenn sie deutlich an Gewicht verloren hat und eine feste Konsistenz aufweist.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Bresaola Ascona – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)
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