Hausgemachtes Pastırma (Türkischer Rinderschinken)
Ein luftgetrockneter, intensiv gewürzter Rinderschinken mit einer charakteristischen Hülle aus Chemen-Paste. Dieses traditionelle Rezept erfordert Geduld, belohnt aber mit einem unvergleichlich aromatischen, zarten Fleischgenuss – perfekt hauchdünn geschnitten zum Frühstück oder als Mezze.
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Zubereitung
Pökeln und Pressen
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1
Fleisch vorbereiten
Pariere das Rindfleisch sorgfältig, sodass es frei von Sehnen und Fett ist. Steche an einem Ende ein Loch durch das Fleisch und ziehe ein Stück Küchengarn hindurch, um eine Schlaufe zum Aufhängen zu bilden.
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2
Einsalzen
Reibe das Fleisch rundherum dick mit dem groben Meersalz ein. Lege es in eine Schale und bedecke es vollständig mit dem restlichen Salz. Lasse es an einem kühlen Ort 3 Tage lang ziehen, wobei du entstehende Flüssigkeit täglich abgießt.
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3
Abwaschen und Wässern
Spüle das Salz gründlich unter kaltem Wasser ab. Lege das Fleisch anschließend für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen.
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4
Pressen
Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch. Lege es zwischen zwei Bretter und beschwere es mit Gewichten (z.B. schweren Töpfen oder Steinen), um das restliche Wasser herauszupressen. Lasse es so über Nacht oder bis zu 24 Stunden ruhen.
Trocknung und Chemen-Mantel
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5
Erste Trocknung
Hänge das gepresste Fleisch an einem kühlen, luftigen und schattigen Ort (ca. 10-15°C) auf. Lasse es für etwa 10-15 Tage trocknen, bis es sich fest anfühlt und die Oberfläche trocken ist.
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6
Chemen-Paste herstellen
Vermische Bockshornklee, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und den gepressten Knoblauch in einer Schüssel. Rühre nach und nach lauwarmes Wasser unter, bis eine streichfähige, aber nicht zu flüssige Paste entsteht. Lasse die Paste kurz ruhen.
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7
Ummanteln
Streiche das getrocknete Fleisch rundherum gleichmäßig und dick (ca. 3-5 mm) mit der Chemen-Paste ein. Achte darauf, dass keine Stellen frei bleiben, um das Fleisch vor dem Austrocknen und Bakterien zu schützen.
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8
Endreifung
Hänge das Pastırma erneut auf und lasse es an einem kühlen Ort für weitere 10-14 Tage reifen, bis die Paste getrocknet ist und das Fleisch sein volles Aroma entfaltet hat.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - Basturma_or_Pastroma_from_Armenia_2.JPG - Foto: RosarioVanTulpe - PUBLIC DOMAIN
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