Klassische Mortadella Bologna (Hausgemacht)

Fetteinlage vorbereiten

Schneide den Rückenspeck in gleichmäßige Würfel von etwa 0,5 bis 1 cm Kantenlänge. Überbrühe die Würfel kurz mit kochendem Wasser, schrecke sie eiskalt ab und lasse sie gut abtropfen. So verbinden sie sich später perfekt mit dem Brät.

Fleisch vorkühlen

Schneide das magere Schweinefleisch in wolfgerechte Stücke und stelle es für 30-60 Minuten in den Gefrierschrank, bis es leicht anfriert. Dies ist entscheidend für die Bindung.

Fleisch wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs.

Feinkuttern

Gib das gewolfte Fleisch mit dem Pökelsalz und den gemahlenen Gewürzen in den Kutter oder die Küchenmaschine. Verarbeite die Masse unter schrittweiser Zugabe von Crushed Ice zu einer extrem feinen, glänzenden Emulsion (Brät). Die Temperatur darf dabei niemals 12°C überschreiten.

Einlagen unterheben

Mische die Speckwürfel, die ganzen Pfefferkörner und die Pistazien unter das fertige Brät. Verteile alles gleichmäßig von Hand oder auf niedrigster Stufe der Maschine.

Abfüllen

Fülle die Masse möglichst luftblasenfrei in den vorbereiteten Kunstdarm. Binde die Enden sehr fest ab, sodass eine pralle, gleichmäßige Wurst entsteht.

Schonendes Garen

Heize den Ofen auf 80°C (Ober-/Unterhitze) vor. Lege die Mortadella hinein und gare sie langsam, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Je nach Dicke kann dies 6 bis 8 Stunden dauern.

• 💡 Stelle eine Schale mit Wasser in den Ofen, um die Feuchtigkeit zu halten.

Abkühlen

Nimm die Mortadella aus dem Ofen und kühle sie sofort in einem Eiswasserbad ab, um den Garprozess zu stoppen.

Reifen lassen

Lasse die Wurst für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und festigen, bevor du sie hauchdünn aufschneidest.