Zampone di Modena – Gefüllter Schweinefuß

Fleisch und Schwarten vorbereiten

Säubere den hohl ausgelösten Schweinefuß gründlich unter fließendem Wasser und tupfe ihn trocken. Schneide das magere Fleisch, den Speck und die Schwarten in wolfgerechte Würfel.

Zutaten wolfen

Drehe das Fleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs. Die Schwarten solltest du durch die feinste Scheibe drehen, damit sie später eine gute Bindung geben.

Würzen und Mengen

Vermische die gewolfte Masse in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt und Kreuzkümmel. Knete die Farce gründlich durch, bis sie eine homogene und leicht klebrige Konsistenz erreicht.

Schweinefuß befüllen

Fülle die Fleischmasse gleichmäßig in die Haut des Schweinefußes. Achte darauf, nicht zu fest zu stopfen, damit die Haut beim Kochen nicht platzt.

Verschließen

Vernähe die obere Öffnung des Fußes sorgfältig mit Küchengarn und Nadel, sodass die Füllung fest eingeschlossen ist.

Einstechen

Stich die Haut des Zampone an mehreren Stellen mit einer Nadel ein. Dies verhindert, dass sich unter der Haut Druck aufbaut und sie reißt.

Sanft sieden

Wickle den Zampone optional in ein sauberes Leinentuch ein. Lege ihn in einen großen Topf mit kaltem Wasser und bringe dieses langsam zum Sieden. Lasse den Zampone bei schwacher Hitze für etwa 3 Stunden sanft köcheln.

• 💡 Das Wasser sollte niemals sprudelnd kochen, sondern nur leicht simmern.

Servieren

Nimm den Zampone vorsichtig aus dem Wasser, entferne das Garn und schneide ihn in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Serviere ihn heiß auf den separat zubereiteten Linsen.