Mentaiko – Hausgemachter scharf marinierter Pollackrogen
Eine exquisite Delikatesse der ostasiatischen Küche: Frischer Alaska-Seelachs-Rogen wird durch einen zweistufigen Prozess aus Salzen und Marinieren veredelt. Das Ergebnis ist eine intensive Umami-Spezialität mit feiner Schärfe, die perfekt zu Reis, Pasta oder als Füllung für Onigiri passt.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Reinigung und Vorbereitung
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1
Säubern des Rogens
Löse einen Esslöffel Salz in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser auf. Wasche die Rogen-Säcke (Skeins) vorsichtig darin, um Blutreste oder Unreinheiten zu entfernen. Achte peinlich genau darauf, die empfindliche Haut nicht zu verletzen.
-
2
Trocknen
Hebe den Rogen aus dem Wasser und tupfe ihn mit Küchenpapier sehr vorsichtig rundherum trocken.
Pökelphase (Entwässern)
-
1
Salzen
Reibe die Rogen-Säcke gleichmäßig mit dem Meersalz ein. Das Salz dient nicht nur der Würze, sondern konserviert und festigt die Struktur.
-
2
Kaltes Abtropfen
Lege den gesalzenen Rogen in ein Sieb, das über einer Schüssel platziert ist. Decke alles ab und lasse den Rogen für 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dabei tritt überschüssiges Wasser aus, was den Geschmack intensiviert.
Marinieren und Reifung
-
1
Marinade anmischen
Vermische Sake, Mirin, Zucker, den fein geriebenen Knoblauch, Sojasauce und das Chilipulver zu einer sämigen Paste.
-
2
Vorbereitung zur Reifung
Gib den gepökelten Rogen zusammen mit der Würzpaste und dem Stück Kombu in einen Gefrierbeutel oder ein sauberes Glas. Streiche die Luft heraus, sodass der Rogen vollständig von der Marinade umschlossen ist.
-
3
Geduldiges Reifen
Lasse den Mentaiko für weitere 3 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen. In dieser Zeit ziehen die Aromen tief in den Rogen ein und erzeugen das charakteristische Umami-Profil.
Nachgekocht 2
@rezeptwissen-redaktion
Mentaiko – Foto: Unbekannt (CC BY 2.0)
@rezeptwissen-redaktion
Alaska pollack liver roe milt – Foto: yoyo (CC BY 4.0)
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