Fermentierter Tofu (Doufulu)
Ein intensives, würziges Würzmittel der chinesischen Küche, das oft als 'chinesischer Käse' bezeichnet wird. Die cremige Textur und das kräftige Umami-Aroma veredeln Reisspeisen, Saucen und Dips.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Vorbereitung und Trocknen
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1
Tofu schneiden
Schneide den festen Tofu in gleichmäßige Würfel von etwa 2-3 cm Kantenlänge.
-
2
Dämpfen
Dämpfe die Tofuwürfel für etwa 5-10 Minuten, um Keime abzutöten und die Struktur zu festigen. Lasse sie danach vollständig auf Küchenpapier auskühlen und abtrocknen.
Die erste Fermentation
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1
Ansetzen
Verteile die Würfel mit etwas Abstand auf einem sauberen Küchengitter. Decke sie locker mit einem Tuch ab und lasse sie an einem dunklen, kühlen Ort (ca. 15-20°C) für 3 bis 5 Tage ruhen.
- 💡 Der Tofu sollte eine leicht gelbliche, cremige Schicht oder einen feinen weißen Flaum entwickeln. Dies ist der Beginn der enzymatischen Reifung.
Salzen und Einlegen
-
1
Salzmantel
Wälze jeden Tofuwürfel vorsichtig in Salz, sodass alle Seiten gleichmäßig bedeckt sind.
-
2
Schichten
Schichte die gesalzenen Würfel dicht an dicht in das sterilisierte Einmachglas.
-
3
Lake vorbereiten
Mische den Reiswein mit Wasser, Zucker, Chiliflocken und optional dem roten Hefereis. Rühre, bis sich der Zucker gelöst hat.
-
4
Aufgießen und Versiegeln
Gieße die Flüssigkeit über den Tofu, bis alle Stücke vollständig bedeckt sind. Gib das Sesamöl als schützende Schicht obenauf und verschließe das Glas luftdicht.
Reifung
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1
Geduld haben
Lasse den Tofu für mindestens 4 Wochen (idealerweise bis zu 3 Monate) an einem kühlen, dunklen Ort reifen. Je länger er reift, desto cremiger und feiner wird der Geschmack.
Nachgekocht 3
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HRW Fermented Chili Bean Curd – Foto: Hmm... (CC BY-SA 3.0)
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Wangzhihe Fermented Rose Bean Curd on shelf (20200202160347) – Foto: N509FZ (CC BY-SA 4.0)
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Fermentedchilibeancurd – Foto: Hmm... (CC BY-SA 3.0)
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