Khlea – Das legendäre marokkanische Confit-Fleisch
Khlea (oder Khlii) ist eine uralte marokkanische Delikatesse aus Fès und Marrakesch. Zartes Rindfleisch wird in einer aromatischen Marinade aus Knoblauch, Kumin und Koriander eingelegt, an der Sonne getrocknet und anschließend sanft in einer Mischung aus Olivenöl und Rindertalg gegart. Das Ergebnis ist ein intensiv würziges, butterzartes Fleisch, das traditionell mit Rührei zum Frühstück serviert wird oder Tajines eine unvergleichliche Tiefe verleiht.
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Zubereitung
Vorbereitung und Marinieren
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1
Fleisch schneiden
Schneide das Rindfleisch gegen die Faser in etwa 2-3 cm dicke, lange Streifen. Entferne dabei sorgfältig alle Sehnen und Häute, damit das Fleisch später zart wird.
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2
Marinade herstellen
Vermenge in einer großen Schüssel den gepressten Knoblauch, Kumin, Koriander, Salz und Essig zu einer dicken Paste. Reibe die Fleischstreifen gründlich mit dieser Mischung ein, bis jedes Stück vollständig bedeckt ist.
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3
Ruhen lassen
Lasse das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden marinieren, damit die Gewürze tief in die Fasern eindringen können.
Trocknen (Gueddid herstellen)
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4
Fleisch trocknen
Hänge die marinierten Fleischstreifen an einem sonnigen, luftigen Ort auf eine Leine (traditionell) oder trockne sie im Backofen bei niedrigster Temperatur (50-60°C) und leicht geöffneter Tür. Dieser Prozess dauert in der Sonne 2-3 Tage, im Ofen ca. 8-10 Stunden, bis das Fleisch hart und trocken ist. Dieses Zwischenprodukt nennt man 'Gueddid'.
Kochen und Confieren
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5
Sud ansetzen
Gib das getrocknete Fleisch in einen großen Topf. Füge das Olivenöl, das Rinderfett und das Wasser hinzu. Das Fleisch sollte gut bedeckt sein.
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6
Köcheln lassen
Bringe alles zum Kochen und reduziere dann die Hitze auf ein Minimum. Lasse es offen köcheln, bis das gesamte Wasser verdampft ist und das Fleisch nur noch im klaren Fett brutzelt. Dies dauert etwa 2 bis 3 Stunden.
- 💡 Du erkennst den richtigen Zeitpunkt daran, dass keine Dampfblasen mehr aufsteigen und das Fett transparent wird. Das Fleisch sollte sich leicht zerteilen lassen.
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7
Abfüllen
Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn kurz abkühlen. Fülle das Fleisch in sterilisierte Gläser und gieße es vollständig mit dem flüssigen Fett auf, sodass keine Fleischstücke herausschauen. Verschließe die Gläser sofort.
Nachgekocht 2
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Wikipedia-Bild - Couscous-1.jpg - Foto: Rainer Zenz - CC BY-SA 3.0
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Wikipedia-Bild - بيض_بالخليع.jpg - Foto: إيان - CC BY-SA 4.0
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