Appenzeller Pantli
Die Appenzeller Pantli ist eine traditionelle, luftgetrocknete und kaltgeräucherte Rohwurst-Spezialität aus der Schweiz. Sie zeichnet sich durch ihre markante quadratische Form, eine feste Textur und ein kräftiges Knoblaucharoma aus.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Fleischvorbereitung und Wolfen
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1
Fleisch kühlen
Schneide das Rindfleisch, das Schweinefleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Lege die Stücke für ca. 30–60 Minuten in den Froster, bis sie leicht angefroren sind, um ein sauberes Schnittbild zu gewährleisten.
-
2
Zerkleinern
Drehe das Fleisch und den Speck nacheinander durch die feine 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs in eine gekühlte Schüssel.
Würzphase und Abfüllen
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1
Mischen
Gib das Pökelsalz, den Pfeffer, den Knoblauch und den Rotwein zur Fleischmasse. Knete alles gründlich durch, bis eine homogene Masse mit guter Bindung entsteht.
-
2
Wurst füllen
Ziehe den gewässerten Naturdarm auf das Füllrohr des Wurstfüllers auf. Presse die Masse luftblasenfrei in den Darm und binde einzelne Würste von ca. 15–20 cm Länge ab.
Formgebung und Reifung
-
1
Pressen
Lege die Würste nebeneinander in eine Pressbox oder zwischen zwei saubere Bretter. Beschwere das obere Brett gleichmäßig, sodass die Würste flach gedrückt werden. Lagere sie so für ca. 4–7 Tage an einem kühlen Ort (ca. 10–12°C), bis sie ihre charakteristische quadratische Form stabil behalten.
-
2
Kalträuchern
Hänge die gepressten Würste in die Räucherkammer. Räuchere sie über 2 Tage im Kaltrauch (maximal 20°C) mit Tannen- oder Fichtenspänen, um das typische Aroma zu erzielen.
-
3
Lufttrocknen
Lasse die Pantli an einem gut belüfteten, kühlen Ort (ca. 15°C) für eine weitere Woche nachreifen, bis sie fest sind und etwa 30% ihres Ausgangsgewichts verloren haben.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Appenzeller Fleischspezialitäten Pantli IGP – Foto: Trägerverein Culinarium (CC BY-SA 4.0)
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