Saucisson de Lyon (Traditionelle Lyoner Dauerwurst)
Eine edle, luftgetrocknete Rohwurstspezialität aus der französischen Gastronomie-Hauptstadt Lyon. Charakteristisch sind die dunkle Fleischfarbe, die groben weißen Speckwürfel und die feine Note von Knoblauch und Rotwein. Perfekt als rustikale Vorspeise oder auf einer Charcuterie-Platte.
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Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
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1
Fleisch kühlen
Stelle sicher, dass das gesamte Fleisch und der Speck sehr gut gekühlt sind (nahe dem Gefrierpunkt), bevor du beginnst. Dies ist entscheidend für die Bindung.
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2
Zerkleinern
Wolfe das magere Schweine- und Rindfleisch mittelfein. Schneide den festen Rückenspeck separat von Hand in gleichmäßige, etwa 5-7 mm große Würfel (Lardons), damit sie im Anschnitt gut sichtbar bleiben.
Vermengen & Füllen
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3
Würzen
Vermenge das gewolfte Fleisch und die Speckwürfel in einer großen Schüssel. Gib Salz, Pfeffer (ganz und gemahlen), Knoblauch, Muskat und den Rotwein hinzu.
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4
Bindig kneten
Knete die Masse kräftig und zügig durch, bis sie bindig und klebrig wird. Die Gewürze müssen gleichmäßig verteilt sein.
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5
Abfüllen
Fülle das Brät mithilfe eines Wurstfüllers luftfrei und prall in den vorbereiteten Naturdarm. Binde die Enden fest mit Küchengarn ab.
Reifung & Trocknung
-
6
Fermentation
Hänge die Wurst für 1-2 Tage an einen warmen (ca. 20-22°C), feuchten Ort, um die Fermentation (Umrötung) zu starten.
-
7
Trocknen
Lasse die Saucisson anschließend an einem kühlen (12-15°C), luftigen Ort für mindestens 4 bis 5 Wochen reifen und trocknen. Während dieser Zeit entwickelt sie ihren typischen Geschmack und die feste Konsistenz.
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8
Servieren
Schneide die fertige Saucisson de Lyon in dünne Scheiben und genieße sie pur oder mit frischem Brot.
Nachgekocht 3
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Wikipedia-Bild - Médaille_Académie_Culinaire_de_France.jpg - Foto: Unbekannt - PUBLIC DOMAIN
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Wikipedia-Bild - Kielbasa.jpg - Foto: Mariuszjbie - CC BY 3.0
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Importbild - Saucisson_de_Lyon.jpg - Foto: Kathelvellon - CC BY-SA 4.0
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