Rosette de Lyon (Traditionelle Französische Salami)
Die Königin der Lyoner Wurstwaren: Eine grobkörnige, luftgetrocknete Rohwurst aus edlem Schweinefleisch, verfeinert mit einer Note von Knoblauch und Rotwein. Geduld ist die wichtigste Zutat für diesen französischen Klassiker.
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Zubereitung
Vorbereitung
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1
Fleisch kühlen
Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Friere sie für ca. 30-60 Minuten leicht an, damit das Fett beim Wolfen nicht schmiert und eine klare Körnung entsteht.
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2
Darm vorbereiten
Weiche den Naturdarm in lauwarmem Wasser ein, um ihn geschmeidig zu machen. Spüle ihn anschließend gründlich durch.
Herstellung der Wurstmasse
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3
Wolfen
Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe (ca. 8-10 mm) des Fleischwolfs.
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4
Würzen
Presse den Knoblauch und gib ihn zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Rotwein zur Hackmasse.
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5
Mengen
Knete die Masse gründlich mit den Händen oder einer Maschine, bis sie eine klebrige Bindung entwickelt und sich vom Schüsselrand löst.
Füllen & Reifen
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6
Abfüllen
Fülle die Masse luftfrei und stramm in den vorbereiteten Darm. Binde die Enden fest mit Wurstgarn ab.
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7
Stippen
Stich mit einer sterilen Nadel vorhandene Luftblasen auf, um Fehlgärungen zu vermeiden.
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8
Reifung (Trocknung)
Hänge die Wurst zunächst für 2-3 Tage bei Raumtemperatur auf, um die Fermentation zu starten. Lagere sie danach für 2 bis 3 Monate an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-14°C, 75% Luftfeuchtigkeit), bis sie etwa 30% ihres Gewichts verloren hat.
- 💡 Achte auf eine gute Luftzirkulation, um Schimmelbildung zu vermeiden. Edelschimmel (weiß) ist erwünscht, bunter Schimmel muss entfernt werden.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Importbild - Rosette_de_Lyon.jpg - Foto: Jules Morgan - CC BY 2.0
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