Berliner Splitterbrötchen

Vorteig ansetzen

Siebe das Mehl in eine Schüssel und forme in der Mitte eine Mulde. Bröckle die Hefe hinein, bestreue sie mit einem Teelöffel des Zuckers und gieße die lauwarme Milch darüber. Verrühre dies vorsichtig mit etwas Mehl vom Rand zu einem dicken Brei und lasse diesen Vorteig abgedeckt ca. 15 Minuten gehen.

Hauptteig herstellen

Füge den restlichen Zucker, das Salz und das Ei hinzu. Knete die Masse für etwa 8-10 Minuten kräftig durch, bis ein glatter, elastischer Hefeteig entsteht, der sich sauber vom Schüsselrand löst.

Erste Ruhephase

Decke den Teig ab und lasse ihn an einem warmen Ort für etwa 45 bis 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat.

Butter vorbereiten

Schneide die eiskalte Butter in ca. 1 cm große Würfel. Um den typischen Effekt zu erzielen, sollte die Butter wirklich fest sein; kühle sie notfalls kurz im Gefrierfach nach.

Butter einarbeiten

Hebe die Butterwürfel vorsichtig unter den aufgegangenen Teig. Knete nur so lange wie absolut nötig, damit die Stücke im Teig als isolierte Inseln erhalten bleiben und nicht mit dem Teig verschmelzen.

Portionieren

Teile den Teig in 12 gleich große Stücke. Forme diese nur ganz grob zu runden Brötchen. Die Oberfläche muss unregelmäßig, fast schon zerrissen aussehen – das sorgt später für die splitternde Kruste.

Zweite Ruhephase

Verteile die Teiglinge auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech. Lasse sie unbedeckt an einem eher kühlen Ort (nicht zu warm, damit die Butter nicht schmilzt) weitere 30 Minuten ruhen.

Backvorgang

Heize den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vor. Backe die Splitterbrötchen für ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun. Sprühe direkt nach dem Einschieben etwas Wasser in den Ofenraum, um den nötigen Dampf für eine perfekte Kruste zu erzeugen.