Klassische Französische Matelote (Fischeintopf in Rotwein)

Fisch vorbereiten

Wasche den Fisch gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn trocken. Schneide größere Filets in mundgerechte, ca. 5 cm große Stücke.

Gemüse putzen

Schäle die Perlzwiebeln. Putze die Champignons und lasse sie ganz, wenn sie klein genug sind, oder halbiere sie.

Fisch anbraten

Erhitze 20 g Butter und das Pflanzenöl im Schmortopf. Brate die Fischstücke von allen Seiten kurz an, bis sie leicht Farbe annehmen.

• 💡 Arbeite in Portionen, damit der Fisch nicht kocht, sondern wirklich anbrät.

Flambieren

Gieße den Cognac über den Fisch und entzünde ihn vorsichtig mit einem langen Streichholz. Lasse die Flammen erlöschen, bevor du fortfährst.

• 💡 Schalte die Dunstabzugshaube während des Flambierens unbedingt aus!

Ablöschen

Nimm den Fisch kurz heraus. Gib Zwiebeln, Knoblauch und Champignons in den Topf und dünste sie kurz an. Lösche dann mit dem Rotwein und dem Fischfond ab.

Garen

Lege den Fisch und das Bouquet Garni zurück in den Topf. Würze mit Salz und Pfeffer. Decke den Topf ab und lasse alles bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten sanft köcheln, bis der Fisch gar ist.

Sauce binden

Hebe den Fisch und das Gemüse vorsichtig mit dem Schaumlöffel heraus und halte sie warm. Entferne das Bouquet Garni. Knete die restliche Butter mit dem Mehl zu einer glatten Masse (Mehlbutter) und rühre diese in die kochende Flüssigkeit ein, bis die Sauce bindet.

Croutons zubereiten

Stich aus den Brotscheiben Herzen aus und röste diese in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun an.

Anrichten

Verteile den Fisch und das Gemüse auf tiefe Teller, gieße die glänzende Rotweinsauce darüber und garniere das Gericht mit den Flusskrebsen und den herzförmigen Croutons.