Traditionelle italienische Pancetta (Hausgemacht)
Erlebe den authentischen Geschmack Italiens mit dieser hausgemachten Pancetta. Dieser luftgetrocknete Schweinebauch wird mit einer feinen Auswahl an Gewürzen wie Wacholder, Pfeffer und Lorbeer veredelt. Ob hauchdünn geschnitten als Antipasti oder gewürfelt in einer echten Pasta Carbonara – diese Delikatesse ist die Krönung jeder italienischen Küche.
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Zubereitung
Vorbereitung & Würzen
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1
Fleisch parieren
Säubere den Schweinebauch gründlich und schneide überschüssiges Fett oder Hautlappen ab, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Trockne das Fleisch mit Küchenpapier sorgfältig ab.
-
2
Gewürzmischung herstellen
Vermische das Pökelsalz, den braunen Zucker und alle Gewürze in einer kleinen Schüssel zu einer homogenen Pökelmischung.
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3
Einreiben
Massiere die Gewürzmischung kräftig von allen Seiten in das Fleisch ein. Achte darauf, dass jede Stelle gut bedeckt ist.
Die Pökelphase
-
1
Kühl lagern
Lege den gewürzten Schweinebauch in einen Vakuumbeutel oder einen fest verschließbaren Gefrierbeutel. Lagere das Fleisch für 10 bis 14 Tage im Kühlschrank.
- 💡 Wende den Beutel jeden Tag einmal, damit sich die austretende Lake gleichmäßig verteilt.
-
2
Festigkeit prüfen
Nach der Pökelzeit sollte sich das Fleisch an der dicksten Stelle fest anfühlen. Ist es noch zu weich, lasse es weitere 2 Tage im Kühlschrank.
Reifung & Trocknung
-
1
Abwaschen & Trocknen
Nimm die Pancetta aus dem Beutel und wasche die Gewürze unter kaltem Wasser gründlich ab. Tupfe das Fleisch anschließend absolut trocken.
-
2
Formen (Optional für Arrotolata)
Für die gerollte Variante (Arrotolata) rolle den Bauch fest ein und binde ihn im Abstand von 2 cm fest mit Küchengarn zusammen. Für die flache Variante (Stesa) lasse das Stück einfach flach.
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3
Lufttrocknen
Hänge die Pancetta an einem kühlen, dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation (ideal sind 12°C und 70% Luftfeuchtigkeit) für mindestens 2 bis 3 Wochen auf.
-
4
Lagerung
Sobald die Pancetta etwa 30% ihres Ausgangsgewichts verloren hat, ist sie fertig gereift. Lagere sie anschließend kühl oder vakuumiert im Kühlschrank.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Pancetta – Foto: Nachoman-au (CC BY-SA 3.0)
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