Ventricina del Vastese (Traditionelle Abruzzesische Salami)
Die Ventricina del Vastese ist eine der edelsten Rohwürste Italiens. Diese grob gewürfelte Salami besticht durch ihr intensives Aroma von Paprika, Chili und Fenchel. Traditionell wird sie in Schweinemägen gereift, was ihr die charakteristische Form und Textur verleiht.
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Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches
-
1
Fleisch schneiden
Schneide das Schweinefleisch und den Speck von Hand in grobe Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2 bis 3 Zentimetern.
- 💡 Das Fleisch sollte sehr kalt sein, damit die Schnitte sauber gelingen und das Fett nicht schmiert.
-
2
Würzen
Gib das gewürfelte Fleisch in eine große Schüssel. Füge Salz, Paprikapulver, Chiliflocken, Fenchelsamen und den Orangenabrieb hinzu. Übergieße alles mit dem Rotwein.
-
3
Massieren und Marinieren
Vermische die Masse gründlich mit den Händen, bis alle Fleischstücke gleichmäßig von den Gewürzen umhüllt sind. Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Abfüllen und Binden
-
1
Darm vorbereiten
Weiche den Schweinemagen oder den Naturdarm für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser mit einem Schuss Wein ein, um ihn geschmeidig zu machen.
-
2
Füllen
Fülle die Fleischmasse fest in den Magen. Achte peinlich genau darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen, da diese zur Verderbnis führen können.
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3
Verschließen
Binde die Öffnung mit Küchengarn fest zu und umwickle die gesamte Ventricina mit einem Netz aus Garn, um ihr Stabilität zu verleihen.
Reifung
-
1
Trocknen
Hänge die Wurst für die ersten 7 Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort auf, um die äußere Feuchtigkeit abzuführen.
-
2
Langzeitreifung
Lasse die Ventricina anschließend für mindestens 90 Tage bei einer Temperatur von 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70-80% reifen.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Ventricina vastese – Foto: Nightrain83 (PUBLIC DOMAIN)
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