Japanische Kombu-Dashi & Würziger Seetang-Snack (Tsukudani)
Ein essentielles Grundrezept der japanischen 'Zero-Waste'-Küche. Gewinne zuerst eine klare, goldene Dashi-Brühe voller Umami und verwandle den verbleibenden Kombu-Seetang anschließend in ein herzhaft-süßes Topping für Reis oder Bowls.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Kombu-Dashi (Die Basis-Brühe)
-
1
Vorbereitung des Seetangs
Wische den getrockneten Kombu vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab. Wasche ihn keinesfalls unter fließendem Wasser ab, da der weiße Belag (Mannitol) ein wichtiger Geschmacksträger ist.
- 💡 Sollte der Seetang sehr groß sein, schneide ihn in handliche Stücke.
-
2
Einweichen
Lege den Kombu in den Topf mit dem kalten Wasser und lasse ihn mindestens 30 Minuten (idealerweise bis zu 3 Stunden) ziehen, um die Aromen sanft zu lösen.
-
3
Erhitzen und Extrahieren
Erhitze das Wasser bei mittlerer Hitze. Achte genau auf die Wasseroberfläche: Sobald kleine Bläschen aufsteigen und die Brühe kurz vor dem Kochen steht, nimm den Kombu sofort heraus.
- 💡 Koche den Kombu niemals sprudelnd auf, da die Brühe sonst schleimig oder bitter werden kann.
-
4
Abseihen
Gieße die klare Brühe durch ein feines Sieb. Die Dashi ist nun bereit für Suppen (z.B. Miso-Suppe) oder Saucen. Bewahre den weichen Seetang für den nächsten Schritt auf.
Kombu-Tsukudani (Veredelung des Seetangs)
-
1
Schneiden
Schneide den eingeweichten Kombu aus der Dashi-Zubereitung in feine, mundgerechte Streifen (ca. 2-3 cm lang).
-
2
Einkochen
Gib die Streifen mit Sojasauce, Mirin, Zucker und Reisessig in eine kleine Pfanne. Lasse die Mischung bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und der Seetang glänzt.
-
3
Finalisieren
Streue den gerösteten Sesam über den Tsukudani und serviere ihn als herzhafte Beilage zu gedämpftem Reis.
Nachgekocht 7
@rezeptwissen-redaktion
あちこちで干される昆布 (40855164225) – Foto: Ryo FUKAsawa from Tokyo, Japan (CC BY 2.0)
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Tsukudaniphoto – Foto: Jun OHWADA (CC BY 2.0)
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Tsuitachi Mochi02 1 – Foto: Tawashi2006 (CC BY 2.1 JP)
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Sanxia Renjia, Fitzrovia, London (5560999810) – Foto: Ewan Munro from London, UK (CC BY-SA 2.0)
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Rishiri 046 30092006 – Foto: Dmitry Petelin (PUBLIC DOMAIN)
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Nakami soba in Urazoe, Okinawa – Foto: ayustety from Urazoe, Okinawa (CC BY-SA 2.0)
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Hokkaido Products Exhibition 2011 in Kagoshima – Foto: ja:User:Sanjo (CC BY-SA 3.0)
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