Klassische Madeirasauce (Sauce Madère)
Eine edle, tiefbraune Reduktionssauce der französischen Haute Cuisine. Diese samtige Sauce basiert auf einer kräftigen Demi-glace und wird durch das komplexe Aroma von Madeira-Wein vollendet. Sie ist der ideale Begleiter zu Filetsteak, Wildgerichten oder einem festlichen Braten.
Wann möchtest du das kochen?
Zubereitung
Aromenbasis schaffen
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1
Schalotten vorbereiten
Schäle die Schalotten und schneide sie in sehr feine Würfel.
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2
Anschwitzen
Erhitze 10 g Butter im Stieltopf und dünste die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.
Reduktion & Einkochen
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1
Ablöschen mit Madeira
Gieße den Madeira-Wein zu den Schalotten. Füge den Thymianzweig und das Lorbeerblatt hinzu. Lasse die Flüssigkeit bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, um das Aroma zu konzentrieren.
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2
Fond hinzufügen
Rühre die Demi-glace unter die Weinreduktion. Lasse die Sauce bei geringer Hitze für etwa 15 Minuten sanft köcheln, bis sie eine leicht sämige Konsistenz erreicht.
Vollendung & Finish
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1
Passieren
Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf, um die Schalotten und Kräuter zu entfernen.
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2
Montieren
Nimm den Topf vom Herd. Rühre die restliche kalte Butter (20 g) in kleinen Flöckchen mit dem Schneebesen unter, bis die Sauce einen schönen Glanz erhält.
- 💡 Die Sauce darf nach dem Hinzufügen der Butter nicht mehr kochen, da sie sonst ihren Glanz verliert und die Bindung bricht.
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3
Abschmecken
Schmecke die Sauce final mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Serviere sie sofort heiß.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Steack sauce au madère – Foto: _e.t (CC BY-SA 2.0)
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