Süßliche Sojawürze, Flussprodukte und präzise Jiangnan-Küche.
Shanghai-Küche gehört zum kulinarischen Raum Jiangnan und verbindet Fisch, Krabben, Gemüse, Reiswein und rotgeschmorte Speisen. Würzung kann sanft süßlich wirken.
Die kulinarische Handschrift
Was diese Küche ausmacht
In der Vorratskammer begegnen sich Reiswein, Sojasauce, Fisch, Krabben, Bambus und Frühlingszwiebeln. Kurzes Garen bei großer Hitze, Dämpfen, Schmoren und Fermentieren erzeugen klare Texturen und viel Tiefe, ohne jede Zutat unter einer schweren Sauce verschwinden zu lassen.
Von Ort zu Ort
Regionen, Techniken und Alltag
01
Landschaft & regionale Stimmen
Stadt Shanghai, Vororte und Nachbarschaften zu Jiangsu und Zhejiang teilen Techniken, setzen aber eigene Snack- und Saucenstile.
02
Handwerk & Alltag
Hong shao schmort in Soja, Zucker und Reiswein, Xiaolongbao verlangt dünnen Teig und gelierende Brühe, Flussfisch wird gedämpft oder geschmort.
Gemeinsam essen
Die Kultur am Tisch
Viele Mahlzeiten leben vom Teilen mehrerer Schalen und Teller. Balance entsteht am gesamten Tisch – zwischen mild und kräftig, frisch und fermentiert, weich und knusprig.
