Pane di Laterza (Traditionelles Brot aus Apulien)
Ein rustikales, italienisches Brot aus 100% Hartweizengrieß mit einer charakteristischen dunklen, knusprigen Kruste und einer weichen, elfenbeinfarbenen Krume. Dieses Rezept bringt die Tradition der apulischen Bäckerkunst mit langer Teigführung und aromatischem Sauerteig in die heimische Küche.
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Zubereitung
Vorbereitung & Autolyse
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1
Autolyse ansetzen
Vermische das Hartweizenmehl mit 650 ml des Wassers grob in einer Schüssel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für 1 Stunde ruhen, damit das Mehl verquellen kann.
Hauptteig & Kneten
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2
Zutaten einarbeiten
Gib den aktiven Lievito Madre zum Autolyse-Teig. Löse das Salz im restlichen Wasser (50 ml) auf und füge es ebenfalls hinzu.
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3
Intensives Kneten
Knete den Teig etwa 10-15 Minuten lang kräftig durch, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte elastisch sein und einen guten Glutenstand (Fenstertest) aufweisen.
Stockgare & Falten
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4
Ruhen lassen
Lasse den Teig in einer leicht geölten Wanne oder Schüssel bei Raumtemperatur (ca. 22-24°C) für etwa 3-4 Stunden gehen.
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5
Dehnen und Falten
Falte den Teig während der ersten 2 Stunden alle 45 Minuten (insgesamt 2-3 Mal), um die Struktur zu stärken.
Aufarbeiten & Stückgare
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6
Formen
Kippe den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn in zwei Hälften und wirke diese straff zu runden oder länglichen Laiben. Achte darauf, nicht zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.
-
7
Finale Gare
Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte Gärkörbe. Lasse sie abgedeckt im Kühlschrank für 12-16 Stunden reifen (kalte Gare) oder bei Raumtemperatur für ca. 2-3 Stunden, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Backen
-
8
Ofen vorheizen
Heize den Backofen mit einem Gusseisentopf oder Backstein rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
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9
Einschießen
Stürze das Brot vorsichtig auf Backpapier oder direkt in den heißen Topf. Schneide die Oberfläche mit einem Bäckermesser nach Belieben ein.
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10
Backprozess
Backe das Brot zunächst 20 Minuten mit Deckel (oder Dampf). Entferne dann den Deckel (bzw. lasse den Dampf ab), reduziere die Hitze auf 210°C und backe es weitere 30-40 Minuten, bis die Kruste dunkelbraun und knusprig ist.
-
11
Abkühlen
Lasse das Pane di Laterza auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Nachgekocht 1
@rezeptwissen-redaktion
Wikipedia-Bild - PaneDiLaterza-Formato1Kg.JPG - Foto: Ddraft - CC BY-SA 3.0
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